第280章 集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第280章集鲜香滑嫩于一身的高端川菜——清蒸江团!【求订阅】没多久,大家都从做干碟蘸料的房间中走了出来。

谢保民笑呵呵的问道:

“那两条江团呢?捞出来,让老戴给大家露一手……师弟,看好啊,川菜的清蒸技法跟粤菜可完全是两码事。”

粤菜讲究清鲜,做法追求自然风味。

所以清蒸鲈鱼才那么简单,蒸一下,滗去汤汁,放上葱姜丝,淋上蒸鱼豉油,热油一呲,齐活!

不管地摊夜市还是普通家庭,都能把这道菜做得有滋有味。

但川菜就不一样了,川菜中的清蒸,那是大菜。

江团滋味肥美,自古就是贡品,这么珍稀的食材,自然要用一堆名贵配料做衬托,这样才能彰显其地位。

戴建利说道:

“对,林老弟好好看一下清蒸类大菜的套路和技法,万一以后用得着,也算是积累点经验。”

他倒是很兴奋。

因为从十五号楼“借”的两条江团不管品质还是个头都是绝佳。

比老黄弄来的养殖江团要高一截,这也是他今早冒险去“借”的原因。

林兄弟来了嘛,就得吃好的。

身为江团的原主人,宋大海无奈的看着老戴:

“狗东西,拿我的江团做人情。”

趁他发牢骚的时候,林旭好奇的问道:

“宋总厨,这江团是从哪买的?还能买到吗?”

“这是几个朋友在岷江那边旅游碰巧买到的,一路用增氧机弄到了京城,我好说歹说才分到几条,结果被这狗东西偷走一半。”

戴建利拿着抄网,一边从里面捞江团一边说道:

“你这话就不对了啊老宋,弄点好吃的就想吃独食,我要跟你一样,你们有蘸料用吗?”

旁边几个总厨一听,没一个附和他的话。

狗东西,你连偷带抢的拿我们多少东西了,还摆出一副自我奉献的架势,这脸皮快赶上谢保民了。

江团捞出来后,大家来到厨房,开始看戴建利烹制清蒸江团。

厨房里已经准备好了做清蒸江团要用的食材。

火腿已经煮熟,瑶柱已经泡软,鱼肚也已经发好。

除了这些名贵食材,厨房里还准备了香孤中的极品——小花孤,竹笋制成的干品——玉兰片等增香增鲜的食材。

林旭看得心里一阵感慨。

江团本就足够鲜美了,要是再加上这些食材一块儿烹制,那滋味得有多美啊?

戴建利去水池边收拾江团的时候问道:

“这两条都蒸了还是再做道其它菜啊?”

谢保民说道:

“都蒸了吧,好久没喝过清蒸江团的鲜汤了,今天打算多喝点,因为下次想再喝,不定到什么时候了。”

清蒸江团在场的基本上都会做。

但这么好的食材可不容易遇到,所以这次碰到了,先吃过瘾再说。

戴建利收拾的时候,林旭挽起袖子过去帮忙。

江团眼睛小,嘴巴长,从正面看跟老鼠一样,所以在长三角地区,这种鱼也被称为老鼠鮰。

这种鱼表面无鳞,身上布满黏液,摸上去滑唧唧的。

林旭好奇的问道:

“戴总厨,这些黏液是用盐搓吗?”

戴建利摇了摇头:

“盐搓的不行,洗不干净,江团得烫皮,把外皮烫一下,表面这层黏液才能去除干净,蒸出来的鱼肉才没腥味。”

烫?

林旭当即就想起了鲶鱼的做法。

东北炖鲶鱼的时候,也会用热水把鲶鱼表面烫一遍去除黏液。

“有鳞的鱼,直接把鱼鳞刮干净就行了,但这种无鳞鱼最好烫一下,因为无鳞鱼基本都在水底生活,腥味比较重。”

说话的时候,戴建利将鱼肚子给剖开了。

江团的内脏随之被清理了出来,内脏中比较醒目的,就是看起来质地就很厚实的鱼鳔,也就是鱼泡。

戴建利将鱼泡揪下来放在一边,笑着说道:

“这可是好东西,干制后做成鱼肚,是历朝历代的贡品。古籍上记载说,过去的江团个头硕大,做好的鱼肚也非常可观,不像现在,不仅个头小,还被捕捞得快成保护动物了……”

看着这鱼泡,林旭不由想到了准备好的鱼肚。

那些鱼肚应该都是海鱼的鱼肚,用海鱼来做澹水鱼,讲究!

把鱼收拾干净后,鱼内脏交给厨师长做泡椒鱼杂,戴建利用绳子把江团的鱼头穿起来,提着来到了灶台前。

该烫皮了。

郭卫东对林旭说道:

“这类水产烫皮对水温都有要求,别低于八十度,低于八十度烫不下来,但也不能超过八十五度,超过了会烫到鱼肉。”

这么严格吗?

没多久,锅底开始冒小泡,这是水温达到八十度的象征。

在厨房干了这么长时间,林旭对认水温多少有了了解。

比如锅边出现密集小泡,温水在七十度左右,锅底开始冒小泡的时候,水温是八十度,锅底冒大泡,基本上就在九十度以上了。

戴建利提着两条江团放在锅上面,用勺子舀着锅里的水淋在鱼身上。

刚淋上,鱼身上那些黏液就立马凝固成了膜状,就像是敷的面膜一样。

这样淋烫几遍后,提着鱼丢进锅里再涮一下,让鱼的外皮充分被热水浸透。

烫过之后,立即提出,随即放在水龙头下面,快速将江团身上的粘膜洗干净,顺便用冷水把鱼身投凉,防止鲜味物质流失。

做完这些后,擦干鱼身上的水分,放在桉板上开始改刀。

江团的改刀很简单,在嵴背两侧肉厚的部位,每间隔两三厘米切几下就行,深度一厘米以上,让调料可以完全渗入进去。

改刀过后,开始调腌料汁。

江团肉质细嫩,所以不能用盐直接抹到肉上腌制,否则鱼肉中的水分会被杀出来,降低鱼肉的品质。

戴建利拿来一个碗,里面放入葱姜水、胡椒粉、食盐、和两小勺黄酒。

搅拌均匀,等食盐完全化开,用手涂抹在江团全身。

涂抹完切点葱姜拍扁塞进鱼肚子里,再把鱼摆到盆里,最后将剩余的腌料淋在鱼身上,开始腌制。

趁着腌肉的功夫,戴建利开始给食材改刀。

煮熟的火腿切成薄片,这是一块上方,搁江南菜中足够做一道蜜汁火方了,然而在川菜中,却成了点缀、陪衬、以及调味品。

“火腿除了增加鲜味之外,最主要的是给江团调味,这样江团的滋味更鲜美,也避免食盐过多导致食材口感不新鲜。”

师兄的话让林旭一阵诧异。

居然奢侈到把火腿当盐来用,怪不得大家对这道菜都一脸期待呢,这滋味想想就足够馋人。

火腿切好后,再依次把其他食材改刀。

接着往锅里加入小半锅高汤,烧开后将香孤、玉兰片、瑶柱以及鱼肚挨个儿放进锅里汆烫一下。

用高汤的鲜香去除食材中的异味,同时让高汤里的热量唤醒食材中的鲜味物质。

在汆烫的时候要有次序,先烫鱼肚,再烫瑶柱,最后是玉兰片和香孤,把香孤放在最后面,能有效防止香孤窜味。

几种食材全都烫好后,将锅里的高汤重新用大火烧开。

接着拿两片猪网油放进去,用高汤汆烫一分钟。

等会儿蒸的时候,这些猪网油是要裹在鱼身上的,所以提前汆烫一下,防止猪网油的腥味和异味沾染到鱼身上。

这些食材准备妥当,江团也腌制得差不多了。

把江团从盆里拿出来,去掉葱姜,然后按照阴阳双鱼的造型摆放在一个盆里。

摆好后把切成薄片的金华火腿插进鱼身上改刀的地方,再蒙上猪网油。

最后把多余的火腿和其它食材全都放进盆里,再加入半盆做开水白菜用的清汤。

看到这里,林旭觉得别说江团了,随便摘两片树叶子进去烹制,味道都不会差到哪去。

加完清汤后,蒙上保鲜膜,防止冷凝水滴进去。

戴建利用牙签在保鲜膜上扎几个方便排气的孔洞,接着便端起这个汤盆放进蒸柜中,开始蒸制。

“这做法……真够上流的啊!”

林旭感慨一声,第一次见识这种做法。

不过这种高端菜都讲究香味和鲜味和谐统一,而这道菜中,鲜味食材明显多于香味食材,这香味能顶上来吗?

虽然两片猪网油中的油脂不少,但相对火腿之类的食材来说,多少有些单薄。

本着有疑问就找人解答的原则,林旭将这个问题问了出来。

结果在场的几位总厨全都露出了你果然没吃过江团的表情,让林旭更加迷茫起来。

“师弟,江团跟其他鱼类不一样,江团的肉中蕴含有大量脂肪,香味浓郁,所以这道菜只放了猪网油。”

谢保民话音刚落,宋大海也说道:

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