第372章 麻酱烧饼夹着炒烤羊肉,就得踩着凳子吃才过瘾!(1/2)

,不装了,我是厨神我摊牌了!

“旭宝,炒烤羊肉做出来是烤肉味吗?”

“是,比烤肉还好吃。”

厨房里,穿着小脑斧连体睡衣的沉宝宝看着桉板上放着的羊肉,脸上充满了好奇,她吃过炙子烤肉,吃过韩式烤肉,还真没吃过这种炒烤羊肉呢。

林旭说道:

“这个烤肉的味道跟炙子烤肉很像,但没有炙子烤肉那么讲究。这就是想吃羊肉串但条件不具备的一个应急方式。”

羊肉稍稍有些冻,不能立即切,得再化一下。

想到自家宝宝不能喝酒,他问了一句:

“你等会儿准备配着汽水吃还是别的饮料?”

冰箱里啤酒倒是有好几种呢,什么小麦啤、黑啤都有,家里甚至还有白酒和红酒,但这都不是沉宝宝能喝的。

“夜里喝汽水多了肚肚会不舒服哒……我能夹着烧饼吃吗,记得小时候我爸从外地回来,都会在胡同口买个沾满芝麻的麻酱烧饼,夹满肉给我吃。”

这吃法可减不了肥啊。

林旭笑着说道:

“那我做几个麻酱烧饼吧,这玩意儿挺快。”

他往和面盆里加了一斤出头的面粉,再往里面放约莫8克左右的无铝泡打粉。

加了泡打粉能让面团快速蓬松,比自然发酵的速度要快很多。

面粉准备好,林旭往碗中加入温水,再放入两小勺发酵粉和两小勺白砂糖,慢慢搅拌融化。

搅拌时笑着问道:

“咱爸就那会儿就带你背着咱妈吃好吃的了?”

“就给我吃,老爸不舍得,他都是用馒头夹着咸菜吃,还说比烧饼夹肉香。”

怪不得老丈人这么嗜肉如命呢,肯定是年轻时过苦日子,给馋的了。

他见沉宝宝情绪低落,便说道:

“明天不是周末嘛,明天咱爸妈去店里吃饭,我再做一次麻酱烧饼,让他好好过一次瘾。”

“好,谢谢老公!”

发酵粉和白糖融化后,慢慢倒入到面粉中,把面粉搅成面絮,接着用手在面盆里揣,把面团揣成软一些面团。

等到面光盆光手光,封上保鲜膜,放在一边饧发。

为了加快饧发时间,林旭特意在锅里烧了点温水,大概四十度左右,将面盆放进去,加速酵母菌繁殖。

准备完面团,林旭开始处理羊肉。

这是一块羊通嵴,有肥有瘦还有筋,说实话,这么好的肉做炒烤羊肉有些浪费,应该涮肉或者做葱爆羊肉比较合适。

但谁让自家宝宝喜欢呢?

先把羊通嵴切成厚片,接着切成骰子大小的块。

“这个肉块让我想起了红柳大串,可惜现在的红柳大串没过去好吃了。”

沉宝宝坐在厨房的工作台前,双手托着腮帮,也不玩手机了,双眼直勾勾的盯着桉板上的生羊肉。

从这点来说,倒是得了老丈人的真传。

要是这会儿沉国富在,肯定也是同款等吃肉的表情。

林旭把肉切好盛在盆里,肥肉瘦肉全都掺到一块儿,掺好后开始腌制调味。

炒烤羊肉这道菜说白了就是吃不到烤羊肉而采用的折中办法,菜品的味道要无限于接近烤羊肉的味道才行。

所以调味方面,也基本上往烤羊肉串的方向靠拢。

羊肉中放入一小勺食盐、一小勺白糖、一小勺胡椒粉、一小勺孜然粉、一汤勺黄酒、一汤勺姜末、半汤勺酱豆腐汁。

这些调料中,食盐是增加底味的,白糖是提鲜的,胡椒黄酒姜末是去异味的,孜然是增香的,至于酱豆腐乳汁,则是增加回味和色泽的。

所有调料都放进去,用手顺着同一个方向搅拌。

这一步比较重要,一定要把羊肉搅到表面发黏为止。

这样料汁的味道才会被吸收,同时羊肉的口感也会变得更好。

发黏后淋入一点点老抽增加颜色,重新搅拌均匀再加一个蛋清和一小把玉米淀粉,搅拌一下,让肉块均匀挂浆。

放蛋清是为了让口感更好,放淀粉则是为了锁住肉中的水分。

完全搅拌均匀,再淋入半勺香油,让肉块不会黏连在一起,同时也能增加羊肉的香味。

羊肉准备好蒙上保鲜膜,放进冰箱进行冷藏腌制。

接下来,就该准备做炒烤羊肉需要的配料了。

这道菜要用的配料分别为眉毛葱、洋葱丝、香菜梗,另外还有焙香的孜然粒和辣椒面。

所谓的眉毛葱,就是大葱的葱白竖着划开,取出里面的葱芯不用,只用葱白部分。

去除葱芯的葱白竖着分成两半,然后斜刀切成一头带弯钩的葱丝,看起来像眉毛一样,这就叫眉毛葱。

相对于普通大葱来说,眉毛葱因为只用葱白部分,所以甜味更浓,口感更脆,而且切出来的葱白相对薄一些,所以也比较好熟。

一般都是菜品快出锅时候放,让葱香味渗入到食材中,同时还保持脆嫩的口感。

眉毛葱准备好后,将洋葱丝和香菜梗也准备好。

接着林旭架上不粘锅,不等过烧热后将半碗孜然粒放进去,用小火慢慢焙。

孜然这种香料很有意思,必须现用现焙香味才足,要是提前焙好,一返潮就没味儿了,甚至还会发霉。

等孜然粒表面带着焦黄的颜色,关火。

倒出后,用蒜臼捣几下,不用捣太碎,稍稍有点颗粒感香味才更浓郁。

孜然准备好,再将粗辣椒面放进锅里,同样焙出香辣味儿。

趁着这会儿肉还没腌好,面还没发好。

林旭又往锅里放了几个掰开的八角,炒出香味放入一小把花椒,再放一些小茴香。

全部炒香盛到料理杯中,加入一些刚刚焙的孜然,用料理机打碎,这样就是做烧饼用的五香粉了。

这个粉末做好,林旭拿来芝麻酱,开始调做麻酱烧饼要用的料。

芝麻酱一大勺、食盐一小勺、刚刚搅打好的五香粉料三小勺,再放入一汤勺的芝麻香油,用快子搅拌均匀。

“为什么放香油呀?”

沉宝宝有些好奇,她刚刚准备拍摄一下的,但发现夜里拍摄的效果不是很好,不如今晚就先尝尝味道,明天再拍吧。

反正明天周末,也没啥事儿,可以安心拍摄视频。

“香油能够让芝麻酱的香味更浓,同时也能把芝麻酱澥开,等会儿往面上摊的时候也更方便。”

芝麻酱单独使用太过粘稠,不容易在面上摊开。

加点芝麻香油,手感明显会顺滑许多。

林旭把这些全都准备妥当,将冰箱里冷藏腌制的羊肉端出来,开始准备做炒烤羊肉。

要是别的菜品,不用在意前后顺序。

但烧饼夹肉的吃法,烧饼必须是热的,肉反而凉点更好,这样烧饼的热气才能将烧饼的香味给烘出来,吃起来也更加美味。

“旭宝旭宝,我能操作吗?你指点着我,让我来做。”

“行啊。”

一听这话,沉宝宝立马撸起袖子,认真把两只白嫩的小手洗干净,然后像是检阅部队一样看着厨房挂着的锅具问道:

“用哪口锅?”

“平底不粘锅。”

沉宝宝将平底锅拿下来,放在灶上,扭头问道:

“接下来呢?”

“先把锅烧热,再加入一勺凉油进行滑锅。”

“这个我会!”

她把平底锅放在灶上烧热,接着打开油鼓的盖子,从里面盛了一勺油加到锅里,晃动一下炒锅后重新倒回油鼓中。

“然后做什么?”

“重新烧热,下入羊肉。”

沉大厨按照林旭说的把锅烧热,将腌好的羊肉倒进去,顺便用竹制锅铲把羊肉块均匀摊开。

“咦,还没放油呐。”

“羊肉会出油,先不放,把羊油煎出来再放油。”

“喔……”

原本还以为像饭店大厨那样各种颠勺快速翻炒呢,结果没想到就是把锅烧热,倒入肉块慢慢煎着。

还没做奶黄月饼有成就感呢。

“煎的时候要注意,不能湖了,煎到肉块微微焦黄就得翻面。”

很快,锅里的香味便飘了出来,孜然粉和羊肉特有的香味,让人仿佛置身于烧烤摊前一样。

盖上锅盖,先焖一下。

一分钟过后,掀开锅盖,把肉翻一下,放肉时候锅底是没有油脂的,但此时却有了一层薄薄的汤汁。

这是肉中的水分和油脂被煎出来的原因。

翻炒一下,让羊肉块翻个面,再煎一两分钟,再次翻炒,然后往锅里放入半勺植物油,继续煎炒。

一直炒到肉块完全变色,这会儿羊肉也已经断生。

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