第465章 葫芦就是福禄,谐音梗不犯规的菜品——八宝葫芦鸭!(3/5)
接着再把另一侧的翅根去掉,整个脱骨工作就变得轻松起来。
“老齐,你当学徒那会儿有这么麻利吗?”
“没,我刚开始接触这一行是刷碗洗盘子,就是厨房里的杂工,觉得当大师傅挺好的,有人巴结,有人奉承,就自己买了把菜刀偷偷练习,后来切墩师傅把店里的服务员拐跑,我趁机表现了一把,才算摆脱杂工的身份。”
谢保民笑了笑:
“那时候厨师比较吃香,拐跑服务员很正常,哪像现在,厨师成了最不吃香的职业,工作时间长,工作强度大,挣的还非常少……”
他正说着,被齐振涛打断了:
“少说两句吧,这儿还有个开饭店的老板呢。”
谢保民愣了下,这才反应过来,师弟可是林记美食的老板,幸好没往老板没良心方面扯。
他笑着说道:
“有老板也得说啊,这有啥好怕的?”
“他是我领导……”
“嗬,还懂得维护领导的面子,不错不错,老齐看来真从阴影中走出来了……师弟,鸭背上几乎没肉,鸭皮直接贴在了嵴骨上,你可要小心点。”
林旭答应一声:
“问题不大。”
要是用老鸭,这一步会容易一些,因为老鸭的皮下脂肪比较厚,但仔鸭的话,皮下脂肪几乎没有,所以要万分小心。
很快,林旭剔掉嵴背,顺便将鸭子的肋排剔下来,整只鸭子就只剩下两条腿和肛门的位置了。
他先用之前拆翅根的手法把鸭腿剔出来,接着开始处理鸭子的肛门。
这一步比较难,因为这会儿鸭子的肠道内脏什么的都还在腹腔中,一不小心就会把鸭肠切断。
要是肠道里的粪便涌出来,那这只鸭子也算是废了。
林旭把整张鸭皮全都翻过来,先把鸭肠连同鸭子的肛门一并切掉,接着再抽出鸭屁股上的一根软骨和鸭骚。
所谓的鸭骚就是鸭子肛门上方的突出部位,这里腥臊味儿比较浓郁,所以要从里面摘除掉,这样鸭肉才不会有异味。
去掉后,林旭将整个鸭架和全套内脏拿了出来。
脱骨的工作告一段落。
谢保民也不聊天了,他说道:
“淮扬菜的做法中,会把鸭架熬汤,用鸭汤来煨葫芦鸭,鸭肫清洗干净后加到八宝馅里,鸭肠清洗干净当绳子,一丁点儿都不浪费……师弟,你准备这么做吗?”
“不了,我今天是鲁菜做法,不用内脏和鸭架,用清鸡汤。”
谢保民一听便看着齐振涛问道:
“要不老齐等会儿来个爆炒鸭杂?”
“没问题。”
齐振涛一听就拿着鸭杂清洗去了。
而谢保民则是把剔掉的骨头浸泡在清水中,打算林旭做完八宝葫芦鸭后,烧一个鸭汤。
既然来录节目了,不能光录一道菜,这样效率太低,今天至少做三道菜,这样前期可以多更新一些,吸引更多的粉丝关注。
林旭把脱骨的鸭子清洗一下,尽可能的去掉血水。
接着放在一个盆里,放入葱姜花椒和黄酒,进行一个简单的腌制。
这一步主要是为了去掉鸭子的异味,所以不用放别的调味料,只用这几种去腥去异的料就行。
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