第477章 一道和尚烹制出来的绝顶美味——扒烧整猪头！（2/2）
林旭烧了一锅水，烧开后将猪头放进去烫了几分钟，随即又拿出来，用冷水冲洗降温。
之所以这么做，是为了让猪皮收缩，这样里面的毛茬就会向外凸出，也就比较好收拾了。
“我去，看着干干净净的，这一煮，咋跟几天没刮胡子一样啊，毛茬全出来了。”
旁边帮忙的朱勇摸了摸猪头的皮肤，发现满是扎手的毛茬。
魏乾笑着说道：
“这是正常的，现在的猪毛都是刮的，毛根没揪出来，这么一烫自然就有毛茬了，要是老家烧松香的手法，直接把毛茬粘出来，绝对干干净净。”
所谓的松香就是松树上分泌的胶，烧软后敷在猪皮上，冷却了再揭下来，就会把猪毛连毛根直接带出来。
这跟蜜蜡脱毛的原理一模一样。
过去农村一些屠宰场为了省钱，还会用沥青脱毛，不过现在被叫停了，全都改成了刮毛。
林旭拿着喷枪，对着猪头的的皮肤燎了起来。
用烧的方式把毛茬和毛囊中的脏东西烧掉，这样猪皮吃起来口感会更好。
这是个浩大的工程，因为猪头的表面非常复杂，一些刮不到的地方，例如耳朵里面、眼窝等部位，还有不少长毛，所以要把猪头彻底燎一遍。
只有这样，做出来的猪头才会美味好吃。
老丈人之前在扬州花钱预定猪头，估计厨师懒省事儿没有做燎皮这一步，再加上烹制手法毛糙，所以一家人才吃得很不爽。
林旭燎了一会儿，换朱勇接替。
他好奇的问道：
“我看网上有人说扒烧整猪头是和尚发明的，用的还是尿盆，这吃着不膈应得慌吗？”
不远处的庄一舟说道：
“我们江苏老家确实有这个说法，但具体是真是假，那就不太清楚了。”
关于这件事，林旭倒是很清楚，因为任崇墨和田清澜送的那套《御膳録》有详细记载。
过去淮扬地区的盐商们不怎么吃猪头，只有祭拜神灵先祖时，才会摆上牛头、猪头、羊头，谓之三牲。
祭拜完毕，猪头是会被扔掉的。
当时骂人猪头三，就是因为三牲中，猪头的地位最低，是贱货的意思。
举办祭拜的场地，往往是在寺庙中进行。
富豪们祭拜完毕走了，猪头也随手扔掉，寺里的和尚觉得丢了太可惜，加上过去的穷人喜欢在庙门口盘踞着讨要吃喝，他们便把猪头收拾一下，用瓦盆加冰糖小火煨到酥烂，分给穷人们吃。
这就是和尚做猪头的由来。
之所以用瓦盆，是因为和尚要戒荤腥，不能用自己的锅具烹制，加上猪头个头大，一般的盛器也放不下，所以才用了干净的瓦盆。
瓦盆是过去寺庙中经常用到的盛器，洗手洗脸洗衣服甚至撒尿，都是用瓦盆。
这些瓦盆是分开的，并不是同一个。
但吃猪头肉的人却不管，只觉得和尚们用瓦盆烧出来的猪头肉格外香，格外美味，尿盆猪头就这么传了出来。
前一段林旭上网查资料，看到一些所谓的学者，煞有介事的分析着和尚用尿盆煮猪头好吃的秘诀。
甚至还用和尚不吃荤腥、尿盆没有尿骚味儿来强行解释。
看得林旭很想找个满是尿渍的瓦盆给那位学者炖一锅肉，看他能不能吃得下。
原本就是一桩慈悲为怀的善事，但在以讹传讹之下，却成了尿盆烧肉，而更多的人，则是好奇和尚们吃没吃那些猪头。
吃了的话，那不就犯戒了？
你想着人家有没有犯戒，人家想的是盆里炖的猪头能让几个穷人填饱肚子……人生的方向不同，境界不同，做的事情也各不相同。
林旭其实挺喜欢这个故事的，尤其是到了清朝，法海寺还把瓦盆烧猪头当成招待香客的大菜。
这种行为，要搁现在绝对会被被人骂到狗血淋头。
但人家却不以为意，香客想吃，那就做给他们吃，就这么简单。
朱勇魏乾和庄一舟几人听完林旭的讲述，觉得这才合情合理。
扒烧整猪头能登大雅之堂，能成为淮扬三头宴之首，绝对不可能让菜中掺入尿骚味儿的，否则那些文人和盐商们也太不讲究了。
清朝著名美食家袁枚曾慕名去法海寺吃猪头，吃完还特意问了做法，并写进了《随园食单》中，也没见尿盆的说法。
可见以讹传讹的有多厉害。
整个猪头全都烧黑，接下来放进热水中浸泡一会儿。
大概十来分钟后，捞出来，开始用小刀在猪头上面刮，将猪头里里外外全都刮洗干净，至于眼窝、耳洞等四角，也全都清理了一遍。
正忙着，谢保民和戴建利走了进来。
今天老戴原本是去二号楼喝茶的，一听说林旭要做扒烧整猪头，就直接上车跟了过来。
这可是淮扬菜中的一道大菜啊，得看看林兄弟的做法。
“嚯，收拾得够干净啊。”
戴建利看着盆里白净的猪头赞叹一声。
就凭这细致的态度，做出来的猪头就不会太差。
林旭笑着说道：
“刚收拾妥当，等会儿还得再用温水冲洗一下，彻底洗净猪头上的污垢，然后才能进行脱骨处理。”
谢保民看了两眼：
“再洗一遍就可以脱骨了，别洗太久，否则猪皮泡软的话，一碰就烂。”
林旭又洗了一遍，把猪头从盆里拿出来，开始脱骨处理。
先把猪头下巴朝上放在案板上，从下巴的地方下刀，先将下颌到脖子之间的皮肉分开，显露出骨头。
然后贴着骨头开始剔肉，一点点将猪肉上的肉剔下来，让骨头暴露出来。
刚开始很难，因为整个下颌的筋比较多，肉和骨头紧紧贴着，得用小刀一点点的剔，而且在剔的过程中，还不能伤到猪皮，否则卖相就毁了。
将下颌脱出来，就稍稍容易一些了，因为拿掉下颌骨，整个颅腔就会显露出来，到时候再脱骨就变得轻松一些。
只要小心把颅骨脱出来就行。
戴建利拿着剔掉的下颌骨看了看，冲魏乾他们说道：
“都看着点，掌握脱骨的发力技巧，最重要的是，要了解猪头的整体结构，知道有多少块骨头和每块骨头的分布位置，只有这样，才能给猪头脱骨。”
这需要多加练习，只有积累够足量的经验，做起来才会得心应手。
林旭之所以这么娴熟，是因为之前系统奖励压猪头肉的完美级技法中，有猪头的整个结构。
所以他现在做起来才没有无处下手的那种慌张感。
下颌脱骨后，要先将复杂的猪鼻拱部位给清出来，然后再收拾颅骨。
卖相上佳的扒烧整猪头，整个猪脸会呈现出笑脸，要达到这个效果，猪鼻拱就得完整，一点不能破坏。
这个部位剔除好，接下来就是面部了。
这也是整个猪头最难的地方，因为这里的皮比较薄，有些地方甚至紧贴着骨头，加上眼窝等部位筋膜比较多，一不小心就会导致猪皮破皮。
好在林旭对猪头的构造比较了解，加上刀工过关，总算有惊无险的将这个部位给脱了出来。
做完这些，整个猪头最难的部位已经过去。
他又将整个猪头颅骨脱出来，耳朵一并清理出来，整个脱骨过程就告一段落。
看着一个猪头从三维变成平面，大家一边感叹这道菜的难度，一边又对接下来的烹制充满了期待。
做法这么难，吃起来肯定别有一番滋味吧？
林旭把猪耳朵里收拾一下，又将整个猪头放进了清水中浸泡，先浸泡一下去除血水，顺便让脱骨褶皱的部位在水中重新舒展起来。
只有这样，才能进行下一步——扒烧！
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