第479章 淮扬菜分支任务开启!耿乐乐:小丫头,你与我教有缘!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第479章淮扬菜分支任务开启!耿乐乐:小丫头,你与我教有缘!【求订阅】“我靠,这味儿可真够香的!”

掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。

香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。

而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。

经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。

随着锅底卤汤的小火咕都,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。

一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。

再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。

魏乾都囔道:

“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”

戴建利笑了笑:

“不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”

这会儿猪头明显已经做好,林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。

出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。

把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。

快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。

拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。

猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。

而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。

一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。

淮扬菜有三大特点,平中出奇,澹中显味,怪中见雅。

而三头宴,正好符合这三个特点。

拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平澹中凸显惊奇。

蟹粉狮子头代表着澹中显味,看似清澈见底,澹而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。

至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。

猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。

淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。

这就是俗中见雅的妙处。

也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。

自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。

谢保民拿快子把猪脸调整好,随即吩咐道:

“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

“好嘞!”

猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。

还差长征路上的最后一步——浇汁。

林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。

通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。

猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾欠,直接大火烧就行。

随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。

马志强看着这一幕,好奇的问道:

“这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”

诶?

这个问题很值得讨论。

在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。

戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:

“立山先生,店里今天做扒烧整猪头,最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似,这两道菜有什么联系吗?”

很快,耿立山就回了条消息:

“别说,还真有联系,淮扬菜中的扒烧整猪头,大概率是源自鲁菜,因为《金瓶梅》那本书中,出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品,这应该就是扒烧整猪头的前身。”

金瓶梅成书的时期,也是京杭大运河蓬勃发展的时期,南北方交流频繁,有烹饪技法流传也正常。

古代的烹饪文化传播,基本上就是随着商业发展和官员升迁。

比如着名的宫保鸡丁,鲁菜有,川菜有,贵州菜也有,原因就是当事人在这几个地方为官。

而东坡肉,也随着苏东坡的工作调动传播开来的。

耿立山说完又发了一句:

“具体的等我到店里再说吧,林小友做好吃的居然不喊我,这得连罚他三杯!”

戴建利笑着对林旭说道:

“得,你把兄弟不高兴了。”

“我担心做不好,所以没通知太多人,没想到还得罪人了呢……”

林旭笑了笑,继续用勺子在锅里搅动着。

等到卤汤跟胶一样粘稠,舀起一勺,卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。

可以了,可以浇汁了。

他盛着锅里的卤汤,均匀的浇在猪头身上。

这些卤汤富含油脂,同时又有糖液、高汤、胶质等等,色泽油润红亮,香气浓郁绵长,浇在用油菜围边的猪头上,原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。

红润的颜色泛着油光,可太吸引人了!

“我去,这卖相也太好了吧?”

“看起来就馋得慌。”

“太完美了,赶紧拍照,外面还有一拨人等着拍呢。”

“就是,老板娘从中午开始就问啥时候能好,赶紧赶紧!”

“……”

大家拿着手机,七手八脚的拍着照片。

而林旭脑海中,则响起了系统的提示音:

“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头,正式开启淮扬菜分支任务,该任务由若干任务组成,详情可在任务列表中查询,所有任务完成后,宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”

嚯,全套技法传承?

这个有点东西啊。

正想着,系统的提示音再次响起:

“宿主完成支线任务,并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头,额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼,恭喜宿主。”

哟呵!还有额外奖励呢?

林旭有点喜出望外,完全没想到会有额外奖励。

不过醋熘?

这不是鲁菜中的技法吗?

记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜,淮扬菜也有类似的菜品吗?

正想着,海量经验涌入脑海中。

读取完林旭才发现,这里的醋熘,跟自己理解的醋熘不是一码事。

醋熘鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似,都是挂湖炸酥后,浇上现做的浇汁,跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似,而且浇汁也是复合型的酸甜味型。

不过跟其它类型的菜不同,醋熘鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸,而且要复炸三次,炸到鱼骨都是酥的。

至于浇的糖醋汁,也不是传统的红汁,而是类似老醋花生用的老醋一样,是黑色的,醋味浓郁。

这做法,有点东西啊……林旭读取完经验,打算回头做一次试试,要是好吃,今年过年时给全家人露一手!

想着这些,他将锅具洗刷干净,勺子摆放整齐,擦擦手,端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。

刚出门,才发现厨房门口已经站满了人。

沉佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沉国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……

减肥和不减肥的人,全都被盘中的猪头给惊住了。

“哇,这猪头的色泽也太漂亮了吧?”

“就是,好红啊,又红又润。”

“在盘子里还颤巍巍的,跟豆腐一样,这肉好嫩啊。”

“旭宝辛苦了,为了不辜负你的付出,等会儿我多吃点。”

“悦悦你不减肥了?”

“去去去,现在谁提减肥我跟谁急。”

林旭把盘子摆在餐桌上,刚放好,一群人就围了过来。

盘中那红润的猪头和微笑的表情,让每个人都觉得很有意思,大家纷纷拿出手机开始拍照。

正拍着,沉国富催促道:

“听说扒烧整猪头需要趁热吃,一凉腥味就会返出来,赶紧赶紧,等会儿凉了可就不好吃了。”

这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。

吃猪头肉,还是配着空心馒头比较好,这样直接夹进去,在唇齿间品味猪头的软嫩,吃完后,正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。

“拍完了吧?拍完我开始分肉了啊!”

林旭双手各拿起一根快子,左手把快子插到猪鼻拱的位置,右手用快子在整个猪头上横着一划。

做这一步的时候,右手的快子要贴着左手的快子,这样划出来才是一条直线。

而左手的快子要立稳,这样右手的快子才能把盘中的肉完全划开。

他划开猪嘴,左手的快子往前挪三四厘米,继续划,一直把整个猪头从下到上全部横着划开,再调转一下方向,把猪头竖着划开。

全部搞定后,林旭把手中的快子合在一起,拿起一个空心馒头,将猪鼻拱的位置夹到馒头中,递给了沉佳悦:

“你不是想吃吗?帮我尝尝咸澹咋样。”

有长辈在,沉佳悦哪敢吃啊,直接递给了旁边的韩淑珍:

“妈您尝尝,要是没上次的好吃,我帮你教训旭宝!”

韩淑珍说道:

“你婆婆在呢,给我干什么?这丫头真不懂事。”

不过虽然嘴上说着不懂事,但脸上却带着笑容。

臭丫头,总算懂点礼貌了。

哪知沉佳悦立马将手中的馒头塞到了陈美娟手中:

“哈,我就是虚让一下,不过你也别难过,下一下就是你的。”

韩淑珍:“……”

看来是时候给闺女讲一下,出嫁前打闺女的习俗了。

林旭将盘中的肉一块块夹到馒头中,等大家都拿起馒头,他也给自己夹了一块耳根部位的猪肉。

这个部位有脆骨,有肉皮,有肥肉,有瘦肉,算是除了猪鼻拱之外,整个猪头最好吃的地方了。

捧着馒头咬一口,猪肉特有的浓香便涌入口中。

肉带着甜味,但不浓烈,正好压住了卤料的香味,让肉吃进嘴里,只剩下了本身的浓香。

而外面挂着的卤汤,不仅鲜香怡人,同时还让猪肉的口感变得更加美味,那种富含胶质的口感吃进嘴里,仿佛能把嘴唇黏住一样。

太美味了!

怪不得这道菜能登大雅之堂呢。

抛开卖相什么不说,就凭这香味和口感,也应该有一席之地。

果然,地位高的菜品,或许卖相等因素有加成,但归根结底,还得是好吃,这才是美食的根基。

谢保民吃的是猪脸上的一块肉,半肥半瘦:

“师弟这道菜做得不错,哪怕跟邱邱相比,也仅差一线而已。”

差一线?

师兄你别安慰我了。

这才是卓越级而已,人家邱振华出手,绝对是完美级。

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