第511章 烧鹅还没开始做,老顾客们就做好了蹭饭的准备!(3/3)
但撕的时候不用太彻底,留下一些增香用。
把十只鹅全都收拾妥当,林旭将所有内脏盛到盆里,让车仔端走了:
“收拾出来吧,中午咱吃鹅杂。”
鹅肠做成砂锅煲,鹅肝卤一下切片,鹅胗和鹅心爆炒,十只鹅的内脏,差不多够一顿员工餐了。
一旁帮忙拍特写的曾晓琪笑着说道:
“那中午我得过来蹭饭吃,这么好吃的鹅杂,可千万不能错过。”
除了内脏之外,鹅掌、鹅翅也得剁掉,这些也能搭配着做成菜品。
林旭拿着菜刀,开始剁鹅掌和鹅翅,剁的时候不能从关节下刀,而是关节下来两厘米左右,让关节还留鹅身上,这样吹气不容易破开。
所有鹅都收拾妥当,林旭开始往鹅腹腔中加粉料。
这些粉料是以食盐和白糖为主,主要是为了鹅的味道和香味。
具体要用到的调味品有食盐、白糖、沙姜粉、桂皮粉、八料粉、丁香粉、五香粉、甘草粉、香叶粉、十三香等调味品。
其中八角桂皮等都是为了增加香味,甘草是增加甜味的。
把这些粉料混合均匀,然后抓一把塞进鹅的腹腔中,涂抹均匀。
接着开始准备酱料,有海鲜酱、磨豉酱、花生酱、芝麻酱、南乳以及酱油,混合在一起后,用勺子填到鹅腹腔中,同样用手反复揉搓。
粉料和酱料一般都是分开放的,这样能够保证搓得更匀。
把酱料涂抹均匀,林旭稍稍歇了一下,让酱料更好的渗透到鹅肉中。
接着他拿着准备好的烧鹅针,将鹅屁股上的开口,像是缝衣服一样缝了起来,缝的时候要注意间隔,最好在半厘米以内,否则容易胀开。
缝到最后,要将烧鹅针完全刺进鹅的腹腔。
这不仅能让封口处更加牢靠,同时也能有效被针尖误伤的危险。
“感觉旭宝跟裁缝一样,针线活儿居然做这么好。”
一旁的曾晓琪笑着说道:
“回头剪视频时候这段记得掐掉啊,否则网友们又该引申到其它方面了。”
沈佳悦这才想起类似的梗,一脸无辜的吐了吐舌头。
林旭做完这些,在旁边的灶上架上大号汤锅,倒入大半锅水,又放入一些小苏打,准备给鹅烫皮。
而在这一步之前,还需要给鹅吹气。
不管做北方的烤鸭还是南方的烧鹅烧鸭,吹气都是必不可少的步骤。
利用气体让鸭子和鹅达到皮肉分离,这样烤出来的鸭子和鹅皮更酥,而肉则更嫩,因为所有的热量和火力都被皮承受了。
林旭拿来一个厨房专用的小气泵,连上充气管。
将管子插进鹅脖子开口的皮内,用手抓紧,另一只手摁住鹅屁股缝针的地方。
开始充气。
随着气流的涌入,黑棕鹅的外皮迅速鼓起,从原本有些干瘪变得跟气球一样。
充满后停下来,快速给第二只鹅充气。
这些气体在鹅体内保存不了多久,所以要抓紧时间,全都充满气就得挨个儿给鹅烫皮。经过烫皮后,那些跟肉分离的鹅皮才会固定。
锅里的水烧开,林旭一手提着鹅嘴部位,另一只手抓着勺子,舀起锅里已经沸腾的水淋在鹅身上。
烫皮之后,鹅的外皮趋于稳定,就不会再跟肉重新粘合在一起了。
曾晓琪看着这一步,小声跟沈佳悦说道:
“烧鹅吃着怪美味,没想到做法这么繁琐。”
“是啊,好麻烦……不过旭宝会做烧鹅,应该也会做烤鸭了吧?”
林旭笑着说道:
“会是肯定会的,但还是要练习一下,否则在遍地是烤鸭的京城,一旦做不好,是很容易被诟病的。”
他把鹅反复淋好几遍热水,然后将这只白胖胖的大鹅放进冷水中投凉,防止鹅皮过热而烂掉。
十只鹅这么过一遍,随即开始上钩。
烧鹅是需要挂在一种特制的烤钩上烤制的,这种钩子带着两个岔,正好可以挂着鹅的翅根部位。
钩子上面还有一个铁圈,挂的时候要把鹅头穿进去,穿的时候还要把鹅的脖子转一圈,防止脖子贴在鹅身上。
整个烤制过程中,鹅的皮肉是不能叠压的,否则就会造成烤不酥或者上色不均的情况发生。
把十只鹅全都挂好,林旭拿到旁边的晾房中,打开风吹功能,开始第一遍晾坯。
沈佳悦跟进来拍了一下,好奇的问道:
“不是要上脆皮水吗?啥时候上呀旭宝?”
“这次晾干上脆皮水,脆皮水晾干上脆皮浆,脆皮浆晾干再抹一层油,然后才能放进炉子里进行烘烤。”
沈佳悦:???????
这也太麻烦了吧?
本来还想学一下的,现在看来,烧鹅确实超出了本大厨的能力范围之内,还是老老实实研究我的空气炸锅美食吧。
离开晾房,这丫头看到车仔从外面推着做汽锅乳鸽用的鸽子,当即眼前一亮。
做不了烧鹅,我做烧鸽应该没问题吧?
想到这里,她乐颠颠看着林旭问道:
“旭宝,你能不能教我做脆皮乳鸽?”
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下午睡了一觉,嗓子好了一点,但鼻子一直酸溜溜的,跟被人打了一拳一样。本章5200字,大家有票了记得留到月底哈,月底双倍!