第538章 羊杂汤和白水羊头!除夕到了,开始准备年夜饭!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第538章羊杂汤和白水羊头!除夕到了,开始准备年夜饭!【求订阅】“旭宝,羊杂汤适合配什么吃呀?”

刚用面粉把羊肠、羊肚等内脏清洗干净,沈佳悦就颠颠儿的来到了厨房里,她手中拿着一串夹着核桃的糖葫芦。

林旭擦擦手说道:

“一般都是配大饼,将就点的也可以配死面锅盔或者馕,你想吃什么?”

沈佳悦把糖葫芦凑过来,让林旭咬了一颗,这才说道:

“我无所谓,还不饿呢,媛媛姐喊我去划船,说有助于消化,我们俩准备试试,这样下午可以多吃点羊杂。”

“注意安全,别掉水里。”

“不会哒,前些年不是老有发大水的传闻嘛,我爸就请人教我皮划艇,我水上水下都很精通。”

她又喂了林旭一颗糖葫芦,便跟陈媛媛划船去了。

林旭把洗好的羊肚羊肠放进冷水锅里,下入高度白酒和葱姜进行焯水,尽可能的去除掉内脏的异味。

院子里,陈美娟把中午用的油锅再次打开,准备炸一些过年吃的炸物。

上午其实炸了一批,比如豆腐干,比如大块的烧肉,还有排骨、鱼块什么的,但一些丸子还是需要单独炸的。

老太太喜欢吃粉条丸子,林红旗喜欢吃绿豆面丸子,林旭喜欢吃肉丸子,另外还有红薯丸子、萝卜丸子、豆腐丸子等等。

过年嘛,就得把吃的准备得足足的。

焯水的羊杂煮开,先用勺子撇去浮沫,再捞出来,用温水清洗干净。

经过焯水后,异味小了很多。

林旭重新换了一锅水,把羊肠羊肚放进去,放入葱姜,再放入胡椒粒、花椒粒、白芷、良姜、草果,开始炖煮。

做羊杂,需要先把羊杂煮熟,然后再放进羊肉汤中二次煮制。

要是直接把生的羊杂放进羊肉汤里煮,会让汤里有异味的。

羊杂中,羊肺和羊肝都不耐煮,需要最后放,一般情况下,等羊肠和羊肚煮透再放入羊肝羊肺,然后再烹煮十五分钟左右,就可以出锅了。

趁着煮羊杂的功夫,林旭提着上午砍掉的两个羊头来到院子里,用喷枪开始烧羊毛。

传统的羊杂汤中,是有羊头肉的,但林旭觉得直接熬到汤里有些浪费,所以便打算收拾出来,做一道京城传统美食——白水羊头。

这是一种跟沾汁羊肉很相似的菜品,不过沾汁羊肉是切片蘸着料汁食用,而白水羊头则是切片撒椒盐食用。

因为羊头是带皮吃的缘故,口感筋道,鲜香味美,是很多人念念不忘的美食。

羊头完全烧黑,放进温水中泡一会儿,这样才能把外表的黑灰彻底洗净。

这会儿红薯丸子已经炸好,林旭洗洗手,捏起一颗尝了尝,忍不住说道:

“还是这种现炸出来的丸子好吃。”

陈美娟边忙活边说道:

“别光顾着自己吃,喊悦悦一块儿来吃,结婚了,就得想着点媳妇儿,别老一副自己吃饱全家不饿的架势。”

林旭笑了笑:

“她跟媛媛姐划船去了,中午本来就吃得很饱,又吃了枣糕和糖葫芦,现在什么都吃不下去。”

“这会儿划船?那可得注意安全,冬天穿衣服厚,就算会游泳的人,掉水里也不一定能游得动。”

冬装都有着很好的吸水性,掉进水里,衣服能迅速吸收几十斤的水。

这些重量会增加身体的负担,再加上惊慌、失温等情况,哪怕水性不错的人,也有可能的阴沟翻船。

陈美娟的提醒让林旭回过神来,他刚要去水库边提醒两句,才发现墩墩不见了踪影。

正好这会儿韩淑珍陪着沈老太太从外面转了一圈回来,刚进农家菜的院子就说道:

“正抱着墩墩转悠呢,悦悦非得抱着它去划船,这丫头结婚后,真是越来越胆大妄为了。”

林旭:??????

有墩墩参与?

那我就放心了。

墩墩在船上,翻船的几率将无限趋近于零。

自家乖宝宝真是学聪明了,懂得挟墩墩以增加气运。

不错,比大姨子强!

他拿着一个空碗,盛了几样现炸出来的丸子给岳母和沈老太太品尝,然后便清洗羊头去了。

把羊头表面的黑灰清洗干净,再用小刷子把耳朵、嘴巴甚至鼻腔等部位全都清洗干净。

洗净后拿起刀,从羊脑袋入刀,一直划到羊鼻尖的部位。

这样做一来是方便成熟,二来则是让羊皮在煮制的时候收缩,主动把羊颅骨暴露出来,更方便脱骨。

全部收拾干净,林旭没有立即开始制作。

而是把羊头放进清水中开始浸泡,尽可能的去除羊头中的血水,让羊头的口感更好。

白水羊头在煮制的过程中什么调料都不放,所以要多浸泡,否则肉中有异味,那整道菜就毁了。

半小时后,锅里的羊肚羊肠已经煮得差不多的时候,他将已经反复清洗干净的羊肝羊肺放进去,又煮了十五分钟,从锅里捞出,放在一边晾着。

晾凉后开始改刀。

羊肚切条,羊肠切滚刀段,羊肝羊肺切片,再将羊血拿过来切成条,羊杂汤的食材已经准备妥当。

等会儿只要用熬好的羊肉汤再烩一下,同时用食盐和胡椒粉进行调味,就可以享用美味了。

羊杂改刀完毕,林旭这才捞出浸泡得发白的羊头,放到清水中开始炖煮。

趁着炖羊头,他又用小火焙的方式,炒了一些花椒盐,炒好磨成粉末,再加入少许砂仁粉和一点点丁香粉,增加肉的香味。

羊头煮了差不多一小时,羊头正面的皮已经完全裂开收缩,白生生的颅骨暴露出来。

林旭趁热将肉皮往外扒,将羊的颅骨扒拉出来,再顺便去掉下颌的骨头和羊的舌头。

这样,整个羊头肉就变成了由下巴连起来一整块肉,这块肉就是京城几代人都念念不忘的白水羊头。

除了羊头肉之外,去掉的颅骨中,还有白水羊头的精华。

将颅骨拆开,把里面已经完全煮熟的羊脑取出来,这会儿温度还高,羊脑有点豆腐的质感,等晾凉后,羊脑变得稍稍有些硬,切成片享用,口感绵软,风味十足。

取完羊脑要把羊眼也取出来,等会儿晾一下切片,口感嫩滑美味。

而羊口腔的上颌部位,也能完整拆下来,这个部位的肉被称为天梯,口感脆嫩,有种吃脆骨的感觉。

至于羊舌头,撕掉表面的舌苔,斜刀切成片,同样也是让人念念不忘的美味。

把羊头肉拆下来后,要放进冰箱冷藏一下,把温度彻底降下来,只有这样,羊头的口感才好。

这会儿羊肉汤也已经熬好,陈美娟也在外面用大号平底锅烙了死面锅盔和葱油饼,大家想吃什么就吃什么。

林旭在厨房里开始做羊杂汤。

锅里倒入一些羊油,烧热后把切好的羊杂倒进去翻炒一下。

晾凉的羊杂通过煸炒,能把肉中的鲜香味再次激发出来,煸炒出香味加入熬好的羊肉汤,奶白色的汤汁瞬间让整道汤都变得高大上起来。

羊杂要稍稍熬一下再吃,这样才更美味。

熬羊杂用的羊肉林旭也没浪费,直接切成厚片装进盘子里,肋排则是单独分开,配上蘸汁和椒盐,一份完美的沾汁羊肉和手把羊肉就制作完成。

两道羊肉类的菜品安排妥当,林旭端到餐桌上,接着将冰箱里已经晾凉的羊头肉端出来,开始改刀。

羊头肉比较薄,而白水羊头则要求把羊头切成大片,这给厨师的刀工提出了很高的要求。

林旭把一整块羊头肉平放在案板上,接着将菜刀完全倾斜着片,刀和案板的夹角只有二十度。

这样的刀工被称为坡刀。

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