第633章 墩墩:我讨厌没有边界感的两脚兽!制作全驴宴!(1/4)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第633章墩墩:我讨厌没有边界感的两脚兽!制作全驴宴!【求订阅】“这一套下水不便宜吧?”

林旭提起两个超大号的黑色塑料袋,和老黄一块儿走进了店里。

“不算贵,有人预定了没去拿,屠宰场那边就半卖半送的给了我,可惜驴皮已经被人拿走熬胶了,不然驴皮也能做菜。”

驴皮吃起来光滑有韧劲,清新爽口,但一般情况下没人吃,因为驴皮富含胶原蛋白,护肤养颜,是制作阿胶的主要原材料。

一张驴皮做菜的话,只值几百块钱,但卖给阿胶企业,起码也得上千块。

宰杀驴肉的屠宰场,过去都是直接把驴皮卖掉。

这几年阿胶市场良莠不齐,很多以次充好的劣质阿胶充斥其中,所以一些人就买驴皮自己熬制,或者委托加工作坊熬制。

虽然熬做阿胶听起来很高大上,但实际上就是把驴皮去毛清理,配上一些滋补类的药材和红糖进行熬制。

全都熬成湖湖,再冷却凝固后分割成小块。

说白了,阿胶就是用驴皮熬制的糖,只要操作得当,基本上不会难吃了。

来到楼上,林旭冲车仔吩咐道:

“把洗肠子用的大盆拿过来,大工程来了。”

驴下水收拾起来是非常麻烦的,比如大肠小肠以及驴肚等消化器官,需要反复清洗,而驴头驴蹄,则需要进行细致繁琐的燎毛,驴肝需要浸泡,驴肺需要灌水,至于驴板油,也需要浸泡后熬油。

哪怕在人多力量大的饭店后厨呢,做起来依然会费劲。

好在林记后厨的工作氛围好,虽然刚忙完,但一看林旭和老黄提来了驴下水,立马过来帮忙。

先将驴头驴蹄驴尾巴拿出来,放在燎猪毛专用的工作台上,打开头顶上的大号烟机,朱勇和秦伟拿起手持喷枪,开始燎毛。

这是个很考验耐心的过程,因为驴毛比较厚实,燎一遍可能根本不到位,需要燎两次,而驴耳朵部位,在燎的时候还得注意温度,不能燎湖了。

庄一舟将袋子里的驴板油拿出来,放在水龙头下面先清洗,接着切块,准备焯水去掉杂质,然后开始熬驴油。

驴油不是常见的食用油脂,但用处可不小。

只要做驴肉类菜品,不管什么肉,都可以

车仔拿着一个大盆,将大小肠以及驴肚全都倒进去。

肠和肚都经过了翻面处理,但那只是简单的冲洗一遍,将里面的脏东西清理掉,真正想要没有异味,还得反复细致的清洗。

吃驴是华北地区的传统,在河北、山东、中原北部等地,各种驴肉的吃法非常普遍。

驴肉火烧、驴肉烩饼、驴肉鲜汤、驴肉蒸饺、驴肉包子、酱驴肉、酱板肠、甚至待客最高规格的全驴宴,应有尽有。

据说吃驴的习俗源自过去漕帮盐帮争夺地盘,相互屠宰对方负责运送货物的毛驴,因而有了这种习俗。

车仔把驴肠淘洗一遍,然后将大肠拿出来放到一个小一点的盆里,加入食盐进行搓洗。

他一边忙活一边说道:

“我老家镇上有吃驴肉的习惯,收拾板肠的时候,还会用一柄竹制小刀,将板肠表面这些黏液全都刮掉,据说比洗的干净。”

魏乾跟车仔一样,都是山东人,他说道:

“我们老家也那样,刮得很干净,也很解压……当时那个杀驴的说我命硬,想收我当干儿子,但我爷爷没同意,说那人是想让我替他背杀孽,动机不纯。”

民间自古以来就有杀猪匠背杀孽,到了阴曹地府一并拉清单的说法,所以这些屠夫们喜欢认干儿子,用多子多福来抵消杀孽。

一些厨师喜欢认干儿子,也有这方面考虑。

现在倒是不用考虑这些了,现代化的屠宰场,一切都是自动化操作,不需要屠夫背负这种心理压力了。

林旭说道:

“用竹片或者刀刮洗是古代传下来的习俗,原因是过去洗肠子用的食盐和面粉、淀粉什么的都非常贵,大家舍不得用来洗内脏这种脏东西,所以就用了刮的方式……听说过去还有人用沙土洗肠子,也是舍不得食盐和面粉。”

车仔放盐刚开始搓洗,盆里就变得浑浊不堪,肠道上的黏液非常多,他揉搓一遍,用清水淘洗一遍,接着开始用面粉洗第二遍。

洗肠子之类的食材,一般都是“一遍盐,二遍面,三遍菜油锅里见”的流程。

第一遍用食盐洗掉大部分的黏液,第二遍用面粉将褶皱深处和残留的黏液粘下来,第三遍用菜籽油,不仅能清理掉残留的污垢,甚至连异味也能吸附下来。

三遍过后,肠子基本上会被洗净,要不放心,用面粉洗过后,再用玉米淀粉抓洗一遍,洗四遍。

今天的驴板肠是一整套的,林旭担心太多不好清洗,便交代车仔洗四遍,彻底洗净,不需要像九转大肠那样保留一部分气味。

车仔洗大肠的时候,齐思亮开始洗小肠,而马志强则是拿起驴肚开始清洗。

林旭虽然没动手,但也没闲着。

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