第654章 鹿尾巴的处理真麻烦!墩墩:妈咪不让我跟傻子玩!(2/4)

林旭在工作台上铺了一层保鲜膜,然后将盒子里鹿尾巴、卤肉、鹿茸全都拿了出来,再加上大白菜,全都摆好便示意沈佳悦开机。

“大家好我是林旭!最近很多网友问我是不是高端东北菜做不下去,要鸽这个系列了?并没有啊,主要是最近一直在等食材,再加上我顺手做了个供人游玩的银杏园,所以耽搁了点时间……今天,本期的高端东北菜来了,它就是——蒸鹿尾儿!”

蒸鹿尾这道菜写和读是两个音,读的时候,要把尾变声为yi,加上儿化音,读出来就是蒸鹿引儿。

不光鹿尾这么读,燕京人吃铜锅涮肉时第一道涮的羊尾油,也读作羊引儿油。

原因就是尾巴的尾字跟萎字同音,听起来跟骂人一样。

据说过去跑堂的伙计要是没把尾字读成yi,而是大喇喇的读成wei,当场就得挨一大嘴巴。

按理说,今天的开场应该让沈佳悦搭话,先来一段相声贯口,再引出蒸鹿尾这道菜。

但林旭对这种尬里尬气的国产小剧场很反感,做菜就做菜,没必要搁这儿尬演,所以就没这么做。

介绍完食材,他对着镜头说道:

“说实话,鹿尾巴算是我收拾过的最难闻的食材了,比大肠头的味道都浓,不说了,我得赶紧下手,省得满屋子都是味儿。”

说完,他将鹿尾巴泡进冷水中,先浸泡。

鹿尾的处理比较讲究,需要先用冷水浸泡一会儿,然后捞出来,用开水冲洗浸泡后,再进行拔毛。

沈佳悦问道:

“不能直接用开水烫吗?”

“不行的,会把鹿皮烫坏,影响口感。”

虽然有些菜品的繁琐步骤是行业前辈们故弄玄虚,但很多步骤,也是他们测试摸索出来的,不能轻易简化。

而且把鹿尾巴先浸泡一下,也能暂时压制一下异味。

要是直接往腥膻味浓郁的鹿尾巴上浇开水,水蒸气立马就会把鹿尾巴上的味散得满屋子都是。

趁着泡鹿尾的时候,林旭又拿来一个盆,将新鲜的鹿茸放进去小心清洗一下。

鹿茸里面的血极其珍贵,所以洗的时候不能让血流失,也不能让鹿茸破皮,只需小心的在外皮上搓洗一遍就行。

做完这些,他舀了半砂锅高汤,将鹿茸放进去,再放两颗红枣,两片生姜,一截大葱,放在灶上小火煨着。

鹿茸很少直接用来吃,一来珍贵,二来火力太强。

所以大部分都是泡酒,或者干制后切片服用。

直接把新鲜鹿茸当食材做菜的人少之又少,主要是大家都舍不得这么败家。

而林旭之所以这么做,纯粹是为了展示高端的东北菜。

当年的东北菜,是非常豪横的。

你弄一根鹿茸跟宝贝似的,一次切一小片当人参服用是吧?那我就直接做成菜,当咸菜疙瘩佐粥。

当年的大帅府,就是这幅做派。

不管哪里来的客人,都会被这里的物产所折服。

把鹿茸煨上后,林旭将那块鹿肉分割一下,用酱驴肉的手法酱起来,等腌得差不多了再放到卤汤里进行卤制。

做完这些,他开始烧水。

水烧好,将清水里浸泡着的鹿尾巴一根根的捞出来,放进一个空盆里。

然后端着烧好的开水倒进去,开始烫毛。

热水倒进,林旭拿着一个篦子摁在盆里,把漂浮起来的鹿尾巴压在盆里,让热水完全浸泡住。

约莫过了一分多钟,他将篦子拿开,随即将鹿尾巴捞出来,趁热往尾巴上一抹,上面细密的鹿毛就脱落下来,露出了略微有些发白的鹿皮。

把表面的毛全都扒干净,赶紧放进冷水中降温,免得余温把鹿尾巴的皮肤烫烂。

全部做完,将冷水盆放在水龙头下面,打开水龙头,水的流速调小,开始用活水冲洗。

新鲜肉类去除异味的方法很简单,冷水浸泡就行了,不管多浓烈的味道,只要用冷水浸泡,顺便再开着水龙头活水冲洗,基本上都能减少异味。

至于是否浪费水,其实水龙头开小点,那种一条细线的状态,一小时也费不了多少水。

烹饪中,这些步骤是不可少的。

比如粤菜中的经典美食豉汁排骨,那些小排之所以鲜嫩美味,没有一点异味,就是在水龙头下反复冲洗的结果。

但现在一些饭店也有取巧的,比如放在洗衣机中加水旋转,在节省时间的同时,也比较省水。

本章未完,点击下一页继续阅读。