第709章 老孙头:有了墩墩,我就能制霸整个鱼塘!制作咕咾肉!(3/3)

虽然现实中这种咕咾肉也能做出来,但正统的粤菜师傅一般不这么做,因为这种做法除了炫技耍酷之外,并没有实际意义。

郭继昌冲林旭笑着问道:

“小旭,年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉,你今天做不做?”

林旭摇了摇头:

“咱这种正统厨师还是别参与了,做好了说你跟风,做不好说你水平差,没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的,里面的肉还很烫嘴,冷热相激,吃下去很容易闹肚子。”

不管什么菜品,一旦食客吃了闹肚子,那就是最大的翻车事故。

两人聊这些的时候,一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。

旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉?

看来是时候让本宝宝出手,给网友们复刻这道菜了。

聊完菜品,开始制作。

林旭拿着菜刀,按照郭继昌的提示,开始切菠萝。

先用菜刀快速将菠萝外皮削掉,再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来,准备妥当后,切掉头尾,再将菠萝对半切开。

取其中一半切成小滚刀块,放进淡盐水中浸泡着。

菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶,吃多了会有扎嘴的感觉,用盐水浸泡,能减少草酸钙结晶的数量。

另外用盐水浸泡后,会让菠萝吃起来更甜,所以吃菠萝之前,都应该用盐水浸泡一下。

菠萝块浸泡上,林旭将剩下一半切成条,同样用淡盐水浸泡着,放进冰箱冷藏室。

菠萝用不完,所以剩下这一半,等会儿就给乖宝宝吃了,拍视频这么辛苦,来点冰冰凉凉的菠萝吃下去,应该很舒服。

将菠萝浸泡起来后,林旭开始切里脊肉。

做咕咾肉,要根据不同的食材进行改刀处理,梅肉筋比较多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成块。

五花肉的话,需要将肉去皮切成大筛子块。

而里脊肉最考验刀工,要用荔枝肉的方式做。

先把里脊肉片成厚一点的肉片,再打上十字花刀,最后切成三角形。

这样的造型,能让里脊肉受热后卷起来,整体看起来就跟肉丸一样,但入口却是另一种感觉。

郭继昌看着林旭改刀,笑着说道:

“现在的师傅都嫌麻烦,加上用的里脊肉必须要新鲜,稍微一剩,做出来咕咾肉就又干又柴,所以越来越多的饭店,现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”

菜品的发展除了跟物质有关之外,还跟关乎菜品的制作效率,效率低步骤多的菜品,会被短平快的菜品所取代。

用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。

不过鸡肉也不是乱用的,而是用鸡腿肉,鲜嫩多汁,口感也好,相对于里脊来说,不仅成本低廉,同时也能提高效率。

林旭把里脊肉改刀完毕,盛到盆里,加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均匀,放在冰箱冷藏室进行腌制。

趁着这个功夫,将彩椒洗净切开,去籽后切成菱形块。

彩椒是配色用的,不需要准备太多,青色和红色各准备一个就行。

接着开始调糖醋汁。

拿来一个空碗,里面放入两汤勺番茄酱,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,搅拌均匀,放在一边备用。

他做这些的时候,郭继昌说道:

“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊,都是用广东泡菜,就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜,糖醋汁也没番茄酱,全都是用酱油醋勾兑的。”

过去菠萝产量少,当水果都不够吃,更别说拿来做菜了。

但现在,水果做菜不仅是潮流,甚至还有了各种花样。

就拿菠萝来说,不仅可以用做咕咾肉,还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品,把这种水果的可能性无限放大。

林旭说道:

“物质丰富,调料升级,烹饪自然也得跟着做出改变。”

很快,里脊肉腌好,林旭起锅烧油,然后将里脊肉端过来,先翻动几下,确认肉已经完全腌制妥当,随即往盆里打一个蛋黄,抓拌一下,让肉的表面挂满蛋黄。

接着抓一把干淀粉撒进盆里,让肉片表面挂上淀粉。

这会儿锅里的油温已经升高,林旭端着盆来到锅边,将挂好糊的肉片散落着下入锅里。

这一步很重要,肉要一片一片下,防止粘连,下进去后不用管,让肉片自然曲卷,变成一个个小圆球。

炸好把肉捞出来,油温升高,再次复炸一遍。

复炸的时候,要将菠萝盛出来,控水后和青红椒一起放在大漏勺中。

将漏勺放在油鼓上,接着端着油锅,将锅里的油和复炸的里脊肉一起倒进大漏勺上,利用高温热油,把菠萝和青椒过一下。

一旁的沈佳悦两眼放光:

“哇,还能这么做呀,学到了学到了,网友们,就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾肉吧!”

林旭重新把炒锅放在灶上,将调好的糖醋汁倒进锅里,大火熬煮一下,倒入漏勺中的里脊肉、菠萝块以及青红椒。

先翻炒几下,让料汁均匀挂在食材上面,再勾一点点水淀粉。

等料汁完全裹在食材上,出锅装盘。

一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式制作完成!

菜品出锅的时候,郊区的一个鱼塘前,老孙头也带着墩墩正式就位,开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术……

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