第754章 熬中药和炖肘子相结合的一道菜——苏造肘子!(2/3)

回民菜就是民族菜中很重要的一个分支。

麻豆腐这道美食,别看主食材用的是绿豆的豆渣,但却是地道的清真菜,在清真宴席上和聚居区,都有麻豆腐或类似的菜品。

比如中原西南地区,就有名叫炒揽豆的菜品,而揽豆的做法,其实就是豆渣配上干制类青菜,以及麻豆腐中的灵魂——羊尾油。

麻豆腐这种美食,用猪油花生油菜籽油等油类来做,味道都一般,只有羊尾油,做出来的麻豆腐才更好吃。

有种说法是,麻豆腐中有些豆类特有的腥味,而腥味跟鱼一种味道。

这个时候,要是配上略带膻味的羊尾油来炒,腥味和膻味就组成了汉字“鲜”的来源,鱼羊鲜嘛。

所以吃起来会非常好吃。

当然了,这种说法是真是假已经不可考证,不过略带腥味的麻豆腐配上稍稍有些膻味的羊尾油,滋味确实不一般。

这或许也是当年穷苦人唯一能吃到的带荤腥的菜了。

这会儿见沈佳悦想吃,林旭便说道:

“今天到店里我让车仔买包麻豆腐吧,然后用羊尾油给你炒一下,这一点都不难,很简单的。”

要说别的菜可能费点事,但炒麻豆腐小时候自己吃过,哪怕没有系统加持,林旭自个儿也能轻松做出来。

吃过饭来到店里,车仔已经把肘子给准备好了。

林旭将肘子交给了帮厨:

“燎毛去骨,在热水中飞一下,然后晾着等我制作。”

“好的老板。”

苏造肘子和红煨肘子的做法很接近,都是先燎皮再脱骨修正成圆形,最后也都有炸、煨、蒸等烹饪方式。

但不同的是,红煨肘子只有肉香,没有药料的香味。

而苏造肘子,吃的就是那股子药料的味道。

闲着没事,林旭看了看今天烤鸭部的情况,这会儿大家刚上班,正在给中午烤制的鸭子上麦芽糖水。

至于下午烤制的,挂糖水后放到冷库里,防止鸭子的外皮干裂。

虽然说一周后烤鸭才上新,但事实上,从昨天开始,店里已经尝试着给高端充值的客户提前尝鲜了。

老让员工们吃烤鸭,吃多了总会腻得慌。

但烤鸭部的员工也不能不练习,所以就让充值多的顾客率先品尝。

这样既能显示出对高端顾客的重视,同时也能获得正向反馈,免得出现闭门造车的情况。

网上,品尝过烤鸭的顾客赞不绝口,没吃到的顾客则是各种羡慕。

看了一圈后,舒云拿着一个本子走过来,上面都是订餐信息:

“老板,今天审计所的谭总订了中午的包厢,点名了要吃烤鸭,还要吃你烤的。”

嗯?

谭叔叔这是没吃到烤鸭心生怨念了?

从第一次直播做烤鸭开始,不管是燕京这边的亲戚还是朋友,都尝过了林旭做的烤鸭,沈佳悦的姥爷韩济同吃完觉得不过瘾,甚至还把剩下的打包带走,打算留到晚上当宵夜。

但所有人中,唯独去滇南出差的谭亚军还没吃过。

好像他昨天刚回到京城,没想到今天就火急火燎的订了店里的包房,指名要吃烤鸭。

林旭对此倒是没什么意见:

“行啊,中午没啥事儿,我给他烤一只鸭子,亲手去包房里片好。”

谭叔叔帮过林记的忙,当时还是小门店时就拿到了审计署的餐品业务,整个审计所还从这里订午餐。

这种长辈,自然要用心对待。

决定做烤鸭之后,林旭问道:

“谭叔叔今天干嘛请客啊?”

“不清楚,好像是跟审计署的领导一块儿吃饭,还特别交代不饮酒,大概是商量什么业务吧。”

林旭点点头记了下来。

既然是跟审计署的领导吃饭,那就尽可能的朴素点,免得领导们反感。

没多久,帮厨们已经把肘子收拾妥当了。

圆形的肘子看起来很美观,林旭给肉皮抹上一层蜂蜜,放进专门给肘子过油的油锅里,炸到肉皮微微发红盛出来。

接着他准备一锅高汤,里面放入葱段、姜片、黄酒、生抽、糖色、冰糖,大火煮开,趁着熬高汤的时候,他拿来一块纱布,里面放入一些比较常用的中药。

比如陈皮、干枣、黄芪、党参、甘草、砂仁、红花、虫草花、桂皮、良姜等药材,全部按比例放好后把纱布扎紧,先用热水烫一下,洗掉表面的灰尘,然后丢进高汤中进行卤制。

第一次做苏造汤,药料得是双份的,这样药香味才能和肉香味并驾齐驱,药材的作用才能发挥出来。

苏造汤其实和卤汤一样,讲究越老越好,而且在熬煮中,还要不断往里面补充药材,让药香味始终如一。

汤要多熬一会儿,把药香味完全融入到汤里面。

这样煮出来的肘子,才更加美味好吃。

约莫半小时后,药香味已经变得十分浓郁,林旭这才将过了油的肘子放进去,同时把火调小,让锅里的苏造汤保持微微沸腾的状态,开始煨制。

“感觉跟进了中药铺一样……”

魏乾吸吸鼻子,对这种味道有点不适应。

来楼上串门的徐新华倒是挺喜欢的:

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