第806章 素高汤做法这么简单吗?寓意满满的金陵名菜:素什锦!(2/2)

“对,都是菜,不过是用蛋糕雕刻出造型,再用灯影牛肉、杏干肉、叉烧什么的做点缀,对景致进行仿制,就跟售楼部那些楼盘模型一样,主要是有个卖相,过去浮夸风遗留的产物,现在很少有人做了。”

你要说这个我就懂了,原来是跟浮夸风有关啊。

不过想想把景致端上餐桌,还挺符合那个历史阶段的社会风气。

高大爷说道:

“这些也不都全是浮夸风,比如那道孔雀鱼翅,其实放到现在也能成为当之无愧的主菜,保民不忙了教教你师弟,我记得这是你二十五岁生日那天学的,没忘吧?”

谢保民忙不迭的答应道:

“没没没,咋会忘呢,不忙了我就教师弟。”

孔雀鱼翅?

听名字好像还真是一道不错的菜品呢。

林旭打算跟师兄好好学习一把,看到底是怎样一道菜。

午饭结束,大家休息了一会儿。

等再次开工,锅里的素高汤已经熬好,还没打开锅盖,就能闻到里面飘出来的鲜香味。

摄影师就位后,高大爷打开锅盖,蔬菜特有的鲜香味顿时向外飘,连场外的沈佳悦都忍不住吸了吸鼻子。

这味道也太鲜美了吧?

锅里的蔬菜已经煮软,汤也从原来的透明状态变成了奶白色。

林旭瞅了一眼,忍不住赞叹一声:

“真想不到这汤居然是用蔬菜煮出来的,看起来跟大骨汤没什么区别啊。”

高大爷说道:

“蛋白质的作用,要是紧急情况下想要用奶汤,就可以用煎蛋兑开水这种方式,不仅汤浓色白,而且鲜味也浓郁。”

嚯,还能这样?

又学到一招啊!

林旭在心里赞叹一声,主动帮师父将灶上的汤锅端了下来。

高大爷拿着漏勺在锅里搅动几下,看了看锅里蔬菜熬煮的情况,然后盖上锅盖,放在一边继续闷着。

让蔬菜中的鲜香味再往汤里多融入一些,这样汤的鲜味会更加浓郁。

趁着这个功夫,林旭开始做松鼠鳜鱼。

这是一道考验刀工的菜品,要求花刀均匀蓬松,浇汁红润明亮,最重要的是,松鼠的造型要像。

谢保民用母油把鸭子炖上,就开始忙着收拾清洗素什锦所需要的十几种蔬菜。

这些蔬菜包括竹笋、胡萝卜、莲藕、鸡毛菜、荠菜、千张、豆芽、芹菜等等,每种蔬菜都有着各自的寓意。

比如荠菜,谐音聚财;豆芽跟如意很像,寓意事事如意;芹菜代表勤劳致富;莲藕寓意路路通顺……

这是一道春节时吃的菜,所以都是美好的寓意。

高大爷用鸡柳、海参和大虾,配上鸡胸肉做成的鸡肉蓉,开始做芙蓉三鲜。

这道菜的海参、大虾、鸡柳都要提前烹制入味,然后再用猪油把这三种食材和芙蓉鸡片烹制在一起。

做出来的菜品鲜香可口,味道非常出众。

林旭将鳜鱼处理干净,擦干表面水分,把鱼平放在案板上,开始改刀。

松鼠鳜鱼的改刀要求相对高一些,要用菜刀从鱼脊背下刀,贴着脊骨把肉片开,然后将菜刀伸进去,贴着脊骨向前片,一直片到鱼脑袋后面的位置。

接着再将另一半鱼肉也片下来,鱼肉从鱼鳃后面切断,让两片鱼肉成为用鱼尾相连的一长串。

这么做的原因是为了方便出造型,让连着鱼头的鱼身成为松鼠的身子,而另一段鱼身则是松鼠蓬松的尾巴。

把脊骨切断,再把鱼肉翻过来,去掉肋刺,接着切掉鱼头连带着胸鳍的部分。

鱼头从鱼鳃处分成两半,带胸鳍的部分翻过来,再用菜刀将胸鳍的头部修一下,这就是松鼠的两只耳朵了。

松鼠鳜鱼这道菜严格来讲,是不能带鱼头的,而是要用鱼头的后半截,反扣过来做成松鼠头,这样看起来才更加惟妙惟肖。

除了鱼头之外,鱼肉改刀过后,也要把鱼尾巴翻一下,这样炸出来的造型更漂亮,鱼肉也显得更加蓬松。

林旭把鱼头部分修整完毕,开始在鱼身上打十字花刀。

花刀要深一些,基本上切到鱼皮的位置,这样油炸的时候,鱼肉才会一根根竖起来,视觉上更漂亮。

改刀完毕,他先熬了糖醋汁。

然后起锅烧油,在鱼身上洒满淀粉,小心放进油锅里进行炸制。

那半个带胸鳍的鱼头也扔进去,同样过油炸制。

等鱼炸好,摆到盘子里,做出松鼠的造型,再将带胸鳍的部位反扣着放在鱼头的位置,胸鳍朝上,看起来跟松鼠很相似。

浇上糖醋汁,让鱼身上挂一层红色粘稠的浆液。

有了浇汁,菜品的卖相变得更加诱人。

但这会儿整道菜还没做好,林旭又拿来两个小一点的黑色西瓜籽,用小镊子轻轻黏到鱼头的位置,装饰成松鼠的眼睛。

这下鱼头的造型就更像松鼠了。

这条松鼠鳜鱼刚做好,就被沈佳悦注意到了,她用手机的长焦镜头拍下来发给了陈燕:

“燕宝赶紧来,松鼠鳜鱼做好了。”

今天上午陈燕原本是要来这边蹭饭的,但一大早就被韩淑珍喊到医院做检查,她便在任杰的陪同下一块儿去了,顺便又在医院的公益课上学了一上午的育儿知识。

虽然孩子的出生还有半年以上,但必要的准备工作该进行了。

尤其是各种育儿知识和孕期心理疏导,这不仅对胎儿有利,对孕妇本身的心理健康也非常重要。

见到沈佳悦发来的松鼠鳜鱼,陈燕立马被吸引住了:

“哇塞,这造型看着就不一般,等着,我们马上就到!”

她今天是在协和做检查,距离燕京饭店就几百米远,溜达着就能走过来。

林旭把松鼠鳜鱼做出来时,师父高大爷也做好了芙蓉三鲜。

接下来就是素什锦和豆苗鸽蛋汤了。

高大爷说道:

“素什锦这道菜其实并不难,小旭要不你来做吧?”

我来?

林旭没有兑换相关技能,不过既然师父说不难,他打算试试,反正这是拍视频,又不是给领导们吃,就算翻车也没什么。

而且已经积累了那么多烹饪技法和相关经验,也该试试深浅了。

想到这里,他放弃了兑换技能的打算,架上炒锅,准备制作。

高大爷说了一下烹制的思路:

“先把所有食材都分别焯水,再用泡姜把每样菜都炒至断生,快好时放点食盐,每炒好一样就放进你师兄准备好的大盆里,所有菜都炒好,再撒上白糖和芝麻香油翻拌均匀,整道菜就做好了。”

听起来不难啊……林旭往锅里加入大半锅水,大火烧开,为了色泽更好,特意往锅里加了点食用油。

接着他将食材一样样下进锅里进行焯烫。

竹笋之类草酸多的菜品放在后面,干豆腐、芹菜段之类的蔬菜放在前面。

所有食材都焯烫一遍之后,换上炒锅,加入食用油,开始一样一样的煸炒。

经过焯烫后,这些蔬菜其实已经半熟了,这会儿翻炒不用太长时间,基本上炒到断生就行,这能让蔬菜保留清脆的口感。

每炒好一道菜,他就倒进大盆里,等所有菜都炒好,按照师父交代的步骤,撒上白糖和芝麻香油,开始翻拌。

刚忙完,脑海中就响起了系统的提示音:

“宿主在没使用技能的前提下做出国宴菜品,完成隐藏任务【烹制国宴】,奖励完美级国宴级宴席抽奖一次,是否立即抽奖?”

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