第115章 火候足时他自美(2/2)

九点半赵晓婧就回到了厨房,这会儿正熬着卤油,而苏雨辰忙着计算份数的事情。

椰子冻老板已经将摆摊车送来了,做猪脚饭的卤料包也让苏雨辰拿着小电子秤称克数,精确的配了出来。

赵晓婧让苏雨辰守着厨房,原意是看她太累,想让她好好休息,结果这姐硬是没让自己闲着,将今天新置办的厨房用品全部擦干洗净归置的整整齐齐,还把赵晓婧要用的鸡蛋都全部煮好剥了出来。

等赵晓婧回来,刚说完让她休息会儿,她又开始忙着算账,剥葱,配完卤料后又帮着泡水。

赵晓婧摇了摇头,索性让她看着卤油,自己又重新拿起一口锅开始制作复合糖色水。

复合糖色水是用三种上色的调料熬煮而成,听起来简单,但对火候和熬煮时间都有精细的要求,赵晓婧在虚拟空间练了几百次,这一步失败率最高,不是太苦就是太甜。

先是要煮黄栀子水,红曲米水,然后再炒糖色,炒至气泡破灭的临界点倒入黄栀子水和红曲米水,然后将三种复合液体熬至棕红色的最佳状态。

之后苏雨辰将已经吊足时间的高汤里食材残渣捞干净,赵晓婧就在一边将剩余几种调料配好,然后将一齐十几种调料通通倒入高汤,大火烧开再转小火熬煮卤汤。

趁熬煮的时间,将猪脚从料水中捞出焯水。

泡猪脚的料水中也加了七八种料,也是赵晓婧从下午就泡上的,这会已经在料水中腌制了四五个小时。

焯水完之后,还得将猪脚放在已经熬好的卤汤里炖煮。

差不多要炖上两个小时,期间三次调整火候,由大火转至中火再转小火。

大火会使预热后的猪脚收紧,使肉质更加紧实;中火使肉质充分定型,同时使肥肉中的油脂活跃,逐渐排出,这是猪脚糯而不腻的关键;而小火能让肉质最大限度的锁住水分,使肉质久煮而不散,软嫩而不柴。

这就是秘制猪脚饭的第二诀窍,也是所有炖肉的诀窍,火候。火候到了,味道自然也不是问题,肉也就自然而然炖的好。

这也是所谓的慢著火,少著水,火候足时他自美。

在猪脚即将关火的最后五分钟,再放入苏雨辰剥好的鸡蛋。

这些鸡蛋赵晓婧特意交代过,并没有完全煮熟,而是只煮了几分钟,达到蛋清凝固而蛋黄不熟的半熟蛋。

这些半熟蛋放进卤汤后,只需和猪蹄一起煮五分钟之后就立即关火。

这时卤汤表面的油会将温度锁住,用余温慢慢将鸡蛋焖熟。

这样蛋黄在凝固时,就能最大限度的吸收汤汁,达到蛋黄也有卤汁味道的状态。这还是赵晓婧在研究耿明艳的茶叶蛋时学会的。

“搬上走吧,太晚了,还得等它再焖泡一个小时捞出来,搬去租房那边等我们洗漱完也差不多了。”

猪脚炖卤完后,已经到了凌晨十二点,赵晓婧看了看时间,决定直接把大钢桶搬回出租屋。

两人各自垫了好几块抹布,才吃力的将钢桶搬上摆摊车。

而随着两人阵地的转移,正在床上辗转反侧,饱受摧残的厨房周围几栋民房的邻居总算安生了。

这大晚上的,炖汤就算了,吃饭的时候淡淡的肉汤味道已经勾的人馋虫直泛,饭都多吃了两碗。

到后来都睡觉了,竟然又飘来一阵浓郁的卤肉香味,还一飘就是好几个小时!