第274章 米饭杀手前五名?那必须得有咸鱼茄子煲啊!(1/2)

不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第274章米饭杀手前五名?那必须得有咸鱼茄子煲啊!【求订阅】“什么区别?我看一个样啊。”

不光车仔好奇,连魏乾也凑了过来。

刚刚林旭录制节目的时候,老黄将京城人比较少用到的烤麸和咸鱼等食材送了过来,魏乾还帮着车仔搬了一箱。

结果打开后,发现烤麸跟面筋一模一样。

都是蜂窝状的不规则发泡,都是黄褐色,这不就是市场上随处可以买到的那种发酵后蒸制的面筋嘛。

市面上能见到的面筋有三种。

第一种是烤面筋那种,口感滑滑的有点筋,这是洗好的生面筋直接煮出来的,没有发酵的步骤。

第二种是面筋泡,这是用生面筋炸出来的乒乓球大小的面筋球,也没有发酵的过程。

第三种就是夜市摊和小饭店的凉拌菜中能经常见到的蜂窝状面筋,这种面筋是生面筋加发酵粉上锅蒸出来的。

现在店里进的烤麸,外观上跟第三种面筋几乎没任何区别。

所以听林旭说不一样,一下子把魏乾的好奇心给勾了出来。

“烤麸和面筋的主要虽然成分一样,但原材料不同,面筋是用面粉水洗后做出来的,烤麸用的全麦面粉水洗,比面筋多了麸,也就是小麦的外皮。”

林旭接过烤麸闻了闻,随即又说道:

“传统做法中,烤麸要自然发酵,然后再上锅蒸制,所以烤麸有着浓郁的酸味,需要炸一遍才能吃。”

老黄送来的烤麸不错,酸味闻起来挺浓郁,应该是那位崔教授想吃的本味四喜烤麸。

看完了烤麸,林旭又看了下送来的两箱咸鱼。

“他说这些都是上等的梅香咸鱼,就算在两广地区也比较难买到……刚才我打开了一包,闻起来咋那么臭啊?”

车仔表情有些纠结。

今天送来的食材要么酸要么臭,这能做出好吃的菜品吗?

林旭笑着说道:

“烤麸是长三角地区很多人的记忆,有情怀在,外地人可能吃不惯,但这咸鱼可是真正的好东西,做出来的咸鱼茄子煲,能排进米饭杀手的前五名。”

车仔张了张嘴,有些不敢相信自己的耳朵。

大名鼎鼎的咸鱼茄子煲,居然是这种臭烘烘黏了吧唧的梅香咸鱼做出来的?这可真是太让人意外了。

他好奇的问道:

“老板,米饭杀手前五名都哪几道菜啊?”

一旁的魏乾说道:

“这都不知道?咋当的厨师啊?听好了,公认的米饭杀手前五名分别是回锅肉、鱼香肉丝、咸鱼茄子煲、番茄炖牛腩、辣椒炒肉、水煮牛肉、干锅肥肠……”

他一口气说了十来道,让原本就有点懵的车仔更懵了:

“这是前五名?”

林旭拍了拍这位年轻人的肩膀:

“咱们国内前五的大学也超过了十所,跟米饭杀手前五名的数量差不多。”

他看了看箱子里的咸鱼,味道确实臭臭的,但这正是梅香二字的来源。

梅香咸鱼,确切的讲应该叫霉香咸鱼,跟梅干菜、霉豆腐等腌渍发酵类的食材,都是客家在迁徙途中演变出来的食材。

但霉字不好听,臭味也倒胃口,所以就有了“梅香”这一雅称。

既然咸鱼送来了,那中午就做几份咸鱼茄子煲尝尝吧。

嗯,光吃手撕包菜多少有些寡澹,再加一道味道醇厚口感丰腴的咸鱼茄子煲就好多了。

想到这里,林旭对车仔说道:

“等会儿洗几个瓦煲吧,中午做咸鱼茄子煲试试味道,好吃了下午就开始在店里上新。”

“好的老板。”

厨房门口。

一听中午要上咸鱼茄子煲,刚刚扒拉米饭扒拉得有些撑的耿某人:“……”

你早说啊喂!

早说我就算忍着饿也会给豆豆姐剩一些菜的。

可怜我豆豆姐都没吃到那么美味的手撕包菜,要是让她吃了手撕包菜,那中午的咸鱼茄子煲,我不就可以多吃点了嘛。

失策啊!

耿某人懊恼得捶胸顿足。

另一边,谭亚军找到沉佳悦说道:

“悦悦,上午咱一块儿去林记吃饭吧,我下午两点多的飞机,吃完午饭就得去机场,飞往渝州参加一个调研会。”

“好的谭叔叔,中午想吃什么?我让旭宝给你做。”

谭亚军笑呵呵的说道:

“不用不用,我看网友们都在夸林记的员工餐是最好吃最丰盛的,今天中午我就见识见识,看能好吃到什么地步。”

网上传得沸沸扬扬的,把这位大审计师的好奇心给勾了出来。

他打算实地考察一下,看林记的员工餐到底有多好吃,要真像传闻中说的一样,那以后中午就开车去林记吃了。

上午十点多。

忙完所有准备工作的林旭开始准备做咸鱼茄子煲。

这道菜需要的食材比较简单,除了紫皮长茄子和梅香咸鱼之外,只需要一点点猪肥膘就行。

虽然名字叫咸鱼茄子煲,但这道菜中,咸鱼只起到一个增鲜增加风味的作用,真正的香味来源还是猪油。

猪油不仅能增加香味,同时也让茄子有了如同肉一般的丰腴口感。

众多米饭爱好者之所以念念不忘,就是迷恋猪油和茄子结合的那种曼妙滋味。

从仓库里拿出一些咸鱼。

今天员工们都吃,需要的菜量比较多,所以咸鱼的用量也比较大。

正常来讲,一份咸鱼茄子煲用一小块咸鱼就够了。

去掉外表发黏的鱼皮,再将鱼分开,把中间的嵴骨和鱼刺去掉,只要咸鱼那密实的鱼肉部分。

这种咸鱼都是用马交鱼腌渍的,肉质绵密,是做咸鱼茄子煲的理想选择。

而在北方地区,有用咸鲅鱼炖茄子的习惯。

鲅鱼肉质嫩软,稍稍一炖就会烂湖,和茄子放在一起,鱼肉会裹在茄子表面,让茄子拥有别样的口感和风味。

林旭觉得有时间也可以买点尝尝。

看北方的鲅鱼焖茄子和南方的咸鱼茄子煲究竟哪道菜才更下饭,更好吃。

将咸鱼切成比花生米略小的颗粒,盛到碗中备用。

接着林旭又拿来一块大概有一斤多的猪肥膘,细细切成肉末。

这些猪肥膘是咸鱼茄子煲的灵魂,熬出猪油后,猪肥膘也成了金黄的小颗粒,混在煮得软烂的茄子中吃进嘴里。

那口感,那滋味,别提多下饭了。

要是嫌猪肥膘麻烦也可以直接用猪油,但相对于炸成颗粒的猪肥膘来说,猪油虽然香味口感都不错,但却少了猪肥膘颗粒入口后的惊喜感。

猪肥膘准备好之后,马志强将洗净的茄子端了过来。

今天人多,所以足足准备了一筐。

茄子去皮,切成十厘米长、两厘米见方的方条。

切好的茄子不用洗,也不用拍粉挂湖,直接下到油锅里过油炸就行了。

茄子这种食材好吃的秘诀就在于得舍得用油,大部分茄子类的菜品都需要过油炸制,味道和口感才会更上一层楼。

炸的时候,锅里油温要高。

大概需要七成一样,这样茄子才会在下入锅里的瞬间就将表皮炸焦,油脂无法往茄子里面渗入。

要是油温太低,比如低于五成热,茄条会像海绵一样吸收很多油脂进去,等炖煮时,油脂会被炖出来,导致菜品过于油腻。

炸茄条要有耐心,一定要炸到表面焦黄,并且用勺子搅动时有轻飘感,这样才算炸透。

茄子那特殊的气味才算彻底被炸了出来。

用漏勺把茄条捞出来,直接放进清水中浸泡。

这是为了去除多余的油脂,让做出来的茄子煲好吃不油腻。

高端菜品靠食材取胜,普通菜品靠细节取胜。

咸鱼茄子煲之所以一直畅销不衰,就是这些小细节让菜品变得完美,顾客们才一而再再而三的想吃。

把茄条炸完后,将锅里的油倒出来。

舀一勺乏油进去。

所谓的乏油,就是炸过好几次食材的油脂了,这种油相对浑浊,没法炒菜,只能用来给一些重口味食材过油。

油热后,将切好的咸鱼粒倒进锅里炸制。

想要让咸鱼给菜品增香,需要对咸鱼过油炸一下,将鱼肉中的霉味去掉,同时用高温热油让鱼肉中那澹澹的臭味变成鲜味。

咸鱼茄子煲味道鲜美的秘密就在这里。

咸鱼粒刚入锅的时候不能翻动,因为这些鱼肉受热后水分会从肉中渗出,导致鱼肉变得又软又黏。

需要在锅里炸一会儿,把表面炸干后才能晃动炒锅,让锅里的鱼肉翻面。

一直把切成小粒的咸鱼炸到表面金黄,用漏勺盛出来,放在一边备用。

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