第283章 火腿月饼是热量炸弹？不,它是热量核弹！（2/3）

撕掉保鲜膜，刮掉表面的猪皮，宣威火腿那红润的瘦肉和洁白的肥肉这才显现出来。

火腿依然保持着软嫩的感觉，根本不像腌制了两年的食材。

用刀切的时候，甚至有种切鲜肉的质感。

回想到上次后厨开金华火腿时恨不得上锯子的场景，林旭轻轻感慨一句：

“真是同腿不同命啊。”

魏乾凑过来用手拍了两下，笑着说道：

“这宣威火腿真是名不虚传，要是金华火腿这么拍，估计能震到手疼。”

两种火腿仿佛是一条线路上相背而行的列车，用法、吃法等等全都相反，金华火腿适合吊汤、炖煮等长时间烹制的方式。

而宣威火腿则适合清炒，清蒸、做馅，不用太长时间，鲜美的滋味就能被完美的烹制出来。

这根火腿几十斤重，一次肯定吃不完，林旭开了一半，切成大片后清洗一下，然后摆在托盘中，放到蒸柜里进行蒸制。

要是用金华火腿做馅料，少说也得浸泡六小时。

但宣威火腿不用浸泡，这样做进馅料中，吃起来滋味正好。

假如也浸泡的话，那做出来的馅料就偏甜了，没了那种甜腻的馅料中吃到咸鲜肉丁的惊喜感。

蒸上后，林旭拿了一些中筋面粉，开始和面。

滇式月饼最具有代表性的是硬壳月饼，说是硬壳，其实也只是相对于层次分明的酥皮月饼而言。

硬壳月饼吃起来其实也是酥的。

但相对于酥皮多少要厚一些，质地也稍稍硬一点，所以选择中筋面粉。

要是喜欢吃那种硬脆外壳的，那就选高筋面粉，筋越高，做出来的壳越硬，吃起来脆感越强。

而要选低筋面粉的话，做出来的月饼外壳硬度低，酥感强，吃起来甚至会有种“这外壳是用桃酥做成”的错觉。

当然了，饼皮酥脆感虽然跟面粉的筋度有关，但并不是绝对的。

因为猪油的量也至关重要。

想要酥就多放猪油，想要脆就少放猪油。

虽然很多家庭已经因为健康理念抛弃了猪油，但在点心制作，尤其是中式点心制作中，猪油的使用依然广泛。

不少点心甚至到了离开猪油就下降一个档次的地步。

鲜花火腿月饼的面皮中除了中筋面粉和猪油，还需要蜂蜜、糖粉以及清水。

面皮是有比例的，每半斤中筋面粉，需要糖粉25克，蜂蜜25克，猪油100克，水是60——80克。

水的比例不固定，因为和面是跟空气湿度、温度、面粉湿度等等息息相关，不能严苛把水的用量定死。

一斤面粉差不多能做四十个月饼，林旭一次和了十来斤面粉，打算今天先做这么多，反正大烤箱和小烤箱今天都没用，也没人预定烤全羊和烤乳猪，可以撒开了制作。

将这些食材拿过来，把面粉和成不沾手的面团。

有猪油在，这一步倒是很简单。

因为油脂润滑，比只用水和成的面团要简单一些。

面团和好后，放进盆里封上保鲜膜，然后送进冷库中进行冷藏。

接着找一口没炒过菜的不锈钢锅放在灶上，里面倒入面粉，用小火慢慢翻炒，把面粉炒到微微发黄的地步，盛出摊开晾着。

中式面点的制作过程中离不开两种面粉，一种是熟粉，一种是澄粉。

熟粉就是刚刚炒到微黄盛出的面粉，这种面粉有着浓郁的焦香味，口感略微起沙，非常适合做馅料。

至于澄粉，则是完全去除面筋的面粉。

这种面粉没有筋性，所以有着超级强的延展性和可塑性，粤式茶点四大天王之一的虾饺，之所以透明出彩，就是用澄粉做皮。

这会儿火腿也差不多已经蒸好，端出来，把火腿一片片的夹出来晾着。

至于托盘中那些蒸出来的油脂，有着浓郁的火腿鲜香气味，用来炖菜炒菜都再美不过。

趁着晾火腿的功夫，林旭将那些鲜花酱拿了过来，开始过滤。

所谓的鲜花酱就是把即将盛开的花摘下来，洗净后晾干水分，放进坛子里或者罐子里，放入白糖和一丢丢食盐进行腌制。

这种糖渍出来的鲜花不仅可以做月饼，还可以做鲜花饼等同类型的其它小吃，甚至还能直接兑水喝。

俗话说靠山吃山靠水吃水，人家滇南人花多，所以就选择了吃花。

作为一个北方人，林旭表示很羡慕。

他拿来一个干净的盆放在工作台上，盆口架上一个大漏勺，接着用一个干净无油的勺子把罐子里的鲜花酱舀出来，盛到漏勺中。

鲜花酱做馅时，里面的糖水是要滤出来的，否则甜味过重，口感会很腻，而且糖水多的话，甜味会将鲜花的香味压住。

至于过滤出来的糖水也不会浪费。

等会儿可以和芋头、马蹄、老南瓜啥的搭配起来熬成广式甜汤，这种满是鲜花香味儿的汤品能把隔壁小孩儿馋得满地上打滚哭。

过滤出来的鲜花放进盆里，接着把火腿切成黄豆大小的肉丁放进去。

先搅拌均匀，让两种食材混合，接着放入蜂蜜、猪油、熟面粉、白砂糖、麦芽糖，继续搅拌，把馅料搅至粘稠。

接着放进冷柜中进行冷冻，让馅料冻住，这样等会儿做的时候就不会粘手了。

半小时后，将馅料端出来，之前有些粘手的馅料经过冷冻，那种粘手的感觉已经减轻了很多。

林旭用手挖出一团馅料，揉搓成圆球后放在托盘中，接着开始揉搓下一个。

“老板，你咋没用电子秤啊？不怕大小不均匀？”

过来帮忙的季明辉见到林旭这么操作，有种科班选手遇到野路子的荒唐感。

他在六号楼做过不少苏式点心，知道点心的制作中，称重是非常重要的步骤，从刚开始配料开始，所有要用的粉、糖、油以及其它配料都需要称重。

而在制作过程中。

酥皮、油皮、馅心等，都需要挨个儿过秤，确保大小均匀。

这样在包制时才能将馅心完美包住，烤制的时候也能成熟一致。

林旭一边快速搓着馅心一边说道：

“做习惯了，大小也算是能掌握得住。”

季明辉有点不相信，偷偷用电子秤称了几个，结果发现重量都一样，误差基本上在两三克左右。

这下他真服了。

之前大家老夸老板红桉的功夫高，做菜好吃。

现在看到林旭快速分馅料的手法季明辉才意识到，老板白桉方面的天赋，应该不次于红桉，甚至还高于红桉呢。

别人想要这么分馅心，一般都是把馅料先揉搓成长条，再按照长度均匀分开，最后搓成球状的馅心。

而老板直接从盆里挖出馅料就开干，这简直太厉害了。

这么多年，也就见过邱振华的大伯邱明海老爷子这么做过。

没想到今天再次见到了这种神级表演。

佩服！

季明辉像看爱豆一样看着林旭，眼中满是钦佩的目光。