第449章 一口油焖笋,数九寒天亦是春!钓鱼佬的终极武器!(1/2)

,不装了,我是厨神我摊牌了!

过去穷的时候,殷州人把皮渣当成肉来吃。

现在生活条件好了,关于皮渣的吃法也变得多种多样起来。

比如炖菜、焖菜、红烧、爆炒等等,都能让皮渣这种廉价的食材焕发出新的生机。

而现在林旭要做的这道皮渣蒸肉,就是一种新的吃法。

把做梅菜扣肉的虎皮肉切成五毫米左右的肉片。

接着把皮渣按照五花肉的宽度切开,同样也切成五毫米的片。

切好把肉和皮渣倒进盆里,放入腐乳、老抽、生抽、绵白糖、五香粉、八角等调料和香料抓拌均匀,让肉和皮渣都挂上料汁。

拿来一个蒸碗,将一片五花肉皮朝下摆进去,再摆一片皮渣,这样一层层在碗中摆满,跟做香芋扣肉之类的菜品一样。

摆满后再将两侧的边边角角摆满。

做完这些,再摆下一碗,全摆好送入蒸柜,开始蒸制。

这是林家过年必不可少的一道菜,林老太太特喜欢,她说皮渣代表着过去的苦日子,虎皮五花肉代表着现在富足的生活。

这道菜不仅好吃,而且还有激励奋斗的意思。

因为不努力,以后还会沦落到靠皮渣解肉瘾的窘迫地步。

忙完这些,林旭将热水里浸泡着的百叶结捞出来,再用清水淘洗两遍,攥出水分,放在筐里晾着。

等出锅前二十分钟丢进去,让百叶结中的豆香味散出去,同时也吸收腌笃鲜那浓郁的鲜香。

摆弄好百叶结,林旭出来喝了口水,顺便给墩墩尝了尝煮的鸡肝。

“喵呜……”

见到鸡肝,正在玩逗猫棒的小家伙居然很喜欢,勐的扑过来,叼起一块就开始吃。

这会儿正好钱大妈过来,见到墩墩吃鸡肝,好奇的问林旭:

“猫居然喜欢吃鸡肝啊?”

林旭点了点头:

“动物内脏中含有牛磺酸,对猫来说是好东西,猫毛润泽油亮,心脏强劲有力,全靠牛磺酸……而且鸡肝还有增进食欲的作用,把鸡肝烘干后研磨成粉,洒在猫粮和猫罐头上,对猫来说是天然的诱食剂。”

自从养了猫,林旭觉得自己快成宠物医生了。

猫的行为习惯和饮食全都有研究。

不过他并没有听信那些宠物博主的话,给墩墩喂什么营养膏、化毛膏,因为这些东西类似于辣条,妥妥的都是垃圾食品。

至于洗澡也没去过,因为猫猫都是爱美的,每天都会把自己舔得香香的,根本不需要洗澡。

相反,经常洗澡会破坏猫皮肤的正常代谢,劣质洗毛膏还有强烈的刺激性,会让猫猫不舒服,不自在,不由自主去舔舐,严重甚至还会发生应激。

钱大妈没想到这里面有这么多学问,笑着说道:

“我外甥女家里也养了猫,赶明儿我跟她说一声,别乱买一气,像墩墩这样每天吃肉,比啥猫条猫零食都强。”

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这话林旭是赞成的,猫是肉食动物,只要别一直喂肥肉,偶尔喂点内脏增加牛磺酸,营养方面是足够的。

他伸手将墩墩从盘子里拱出来的鸡肝放进去,刚要问问钱大妈钓鱼协会手续的事情,这位热心肠的大妈先开口了:

“小林,你不是要弄什么钓鱼协会吗?我帮你打听过了,直接去民政部门申请就行了,只要有申请主体人,再加上成员签字就行。”

听起来确实不麻烦。

想到这个任务关系着川菜的一个味型,林旭说道:

“我尽快让人去申请着试试,把流程走完,至于成员,这个不用发愁。”

店里的人,公司的人,以及身边的那群朋友,这些凑凑,别说一百人,再多点也不成问题。

感谢完钱大妈,墩大爷也吃完了鸡肝。

这会儿正蹲在服务台上认真的洗脸脸舔爪爪,很是惬意。

林旭拿着空盘子回到楼上,在厨房门口的洗手台前把盘子洗刷干净。

上午十点多,快到店里午饭时,他把淘洗干净的百叶结倒进腌笃鲜中,接着将剩余的冬笋从泥里扒出来。

去掉笋衣去掉根部,开始改刀。

用菜刀把竹笋拍一下,这样能让竹笋更入味,吃起来口感更好。

接着改刀成滚刀块,开始焯水。

锅里加水,加一勺食盐,将竹笋倒进去,大火煮开后再煮两三分钟,尽可能的去掉竹笋中的草酸和苦涩的味道。

他忙活时,谢保民来到了楼上。

正在剪辑视频的沉佳悦赶紧打招呼:

“师兄好!”

“你好弟妹。”

他刚要进厨房,忽然拍拍脑袋说道:

“对了弟妹,你们周末是要出去钓鱼吗?去哪啊?要是环境可以,我就带你嫂子和宇飞宇航一块儿去了,大雪过后空气好,出去呼吸一下新鲜空气。”

“是去一个很大的银杏园,里面有池塘,上次我们的试车视频就是在那里拍的……周末咱一块儿去呗,里面很大,很适合家庭出游。”

一听银杏园,谢保民立马心动了。

他对这种地方没啥感觉,但自家苏老师,特喜欢这种有点文艺的地方。

尤其是满地的银杏叶,能让她感慨惆怅半天。

不过老谢就不一样了,他每次见到满地银杏叶时,唯一的想法就是:

“要是银杏果没那么臭该多好,这样可以拣一点拿回家做盐焗白果……”

厨师嘛,眼中全是食材。

既然是个银杏园,那周末就一块儿去吧。

让老婆孩子出去散散心,自己也过一把钓鱼的瘾。

厨房里。

林旭刚把焯好水的竹笋捞出来,就看到师兄走进了厨房。

“来得正好,昨儿让老黄弄了一筐黄泥拱,今天中午做油焖笋和腌笃鲜,等会儿一块儿尝尝吧。”

谢保民看了看汤桶里正在煮的腌笃鲜,见火已经调到了最小,有些遗憾的说道:

“咱们这种专业灶头的火力还是太足,要是用小炭炉慢慢煨着,做出来的腌笃鲜将会更好。”

他用勺子把表面的浮沫和油脂打出来,顺便尝了尝味道:

“不错,挺鲜的,不过下次做腌笃鲜,记得别用中方或者上方,而是用火踵,也就是火腿上的肘子部分,那里的肉最适合炖这玩意儿,而且带骨头,能把骨香味炖进去。”

是吗?

林旭没想到还有这种讲究,他点头答应道:

“行的师兄,下次我试试……火踵除了做这个,还能怎么做啊?”

既然是火腿上的肘子,那用途应该很广泛的。

谢保民说道:

“可以做浙菜中的一道名菜——火踵神仙鸭,用火踵来炖鸭子,味道一绝。”

那回头试试,反正现在仓库里挂了好几条火腿呢,有宣威火腿,也有金华火腿,还有徽州火腿以及川渝地区的腊猪腿。

这些食材不能老挂着,也得做成菜品品尝一下。

林旭一边和师兄聊天,一边准备做油焖笋。

家庭制作时,接下来把笋炒一下,再加入生抽老抽和糖稍稍炖煮一下就可以出锅了。

但这只是家庭做法,饭店里做这道菜,是需要给竹笋过油的。

用热油炸出竹笋中多余的水分,同时也用高温热油把竹笋的鲜味给提出来。

灶上架油锅,六成热,将竹笋分批次倒进去过油。

过油时间不用太长,大概两分钟左右,只要竹笋表面微微变黄,就可以捞出放在一边控油了。

全都炸一遍,林旭把锅里的油倒出来,重新放入一勺猪油。

这是油焖笋好吃的关键,加了猪油,竹笋的口感才会鲜嫩中夹杂着丰腴,成为一道下饭神器。

要是没有猪油,这道菜的口感将会下降一个台阶。

油烧热,下入过了油的春笋,再放入准备好的冰糖、生抽和老抽。

三者的比例是2:2:1,老抽主要起个上色的步骤,用量比生抽要少一半,至于为什么放冰糖,是因为冰糖做出来的色泽最好。

油焖笋的调味极为简单,三种调料一放,继续翻炒就行了,至于葱姜蒜什么的,完全不用放。

这道菜吃的就是笋的鲜美,不管放什么配料,都会影响最终的味道。

这就是烹饪中的大道至简。

也是师父说的调味中的减法。

过去肯定有厨师琢磨过往里面加调味品,但最终还是撤掉,简化成了三种。

但就是这三种调味品,让竹笋成了很多江南人魂牵梦萦的美味。

每到春季竹笋上市,几乎各家各户都会飘出油焖笋的味道。

做法简单,营养丰富,而且还超级下饭。

锅里的冰糖融化后,林旭舀了两碗高汤倒进去,盖上锅盖,开始焖制。

油焖笋和油焖大虾一样,都需要加少量水焖一下,等锅里的水蒸发掉只剩油脂时,整道菜也已经做好。

他忙活时,谢保民一直在旁边看着:

“这笋做得不错,赶明儿我得让老黄给钓鱼台也送点。”

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