第622章 各种致死量汇聚而成的无上美味——沾益辣子鸡!(2/5)

现在有船新版本的辣子鸡,那肯定要学会了给自家黛玉尝尝啊。

他看着林旭好奇的问道:

“老板,这个沾益辣子鸡最需要注意的是什么?辣椒的量?还是鸡肉的品质?”

这个问题让庄一舟也好奇起来,放下碗,认真看着林旭,想知道到底是什么。

林旭笑着说道:

“最重要的不是辣椒,也不是鸡肉,而是油,油的量一定要多,不能低于鸡肉的三分之一。”

沾益辣子鸡所有配料都是根据鸡肉的重量来定的,连食用油的量也是如此。

因为这道菜中,糍粑辣椒是非常吸油的,油的量少了,这些辣椒刚倒进锅里就会黏在锅里。

而鸡肉之所以香辣好吃,也是因为油脂够多。

这么多油脂,不仅能让鸡肉口感油润,同时也能让鸡肉完全密封在油脂中,使得鸡肉在保温的同时,也会越发熟烂脱骨。

另外,油脂多也能防止菜品变质。

在滇南部分地区湿热的环境中,菜品剩了只能倒掉,而被油脂护着的辣子鸡,剩下的第二顿重新炒一下,不仅不变质,反而会更美味。

庄一舟自小在苏南长大,对这种用油量非常不解:

“乖乖嘞,三斤鸡肉就得一斤油,这跟喝油有什么区别?”

朱勇好奇的问道:

“不腻吗?”

林旭摇了摇头:

“不会的,等会儿做好了你们尝尝就知道,沾益辣子鸡能成为滇南名菜,可不是够辣就行的。”

说话的时候,他也没闲着,一直在准备蒜粒和生姜。

大蒜洗净,生姜去皮,一切准备就绪,就专等辣椒出锅。

大概过了十几分钟,锅里的干辣椒膨胀了好几倍,尤其是原本皱皱巴巴的线辣椒,这会儿像是返老还童了一样,变成了刚摘下来的样子。

林旭先把这些线辣椒挑出来放在一边,接着将锅里的干辣椒捞出来,略一控水,放进后厨的大号蒜臼子中。

接着放入准备好的生姜和大蒜,用大号蒜杵反复搡捣。

没多久,里面的干辣椒就和大蒜生姜一道,被捣烂成泥,看起来有点像是豆瓣酱,但事实上,这糍粑辣椒可比豆瓣酱霸道得多。

做完这些,鸡肉还没腌好,还得再等等。

趁着这个时间,林旭将那些二荆条拿过来,用刀切成段,放到一个盆里,往里面撒入一小勺食盐,一小勺五香粉。

搅拌均匀,把玉米淀粉和低筋面粉按照二比一的比例拌匀,接着倒入到切好的干辣椒中,开始翻拌。

干辣椒在煮的过程中吸饱了水分,碰上干粉,立马就黏在了一起。

很快,辣椒段表面,以及里面,就裹满了干粉,甚至有些已经成了面湖状态。

林旭端着盆颠簸几下,让里面干辣椒和干粉完全混合在一起,等完全粘不上的时候,开始炸制。

架上油锅,锅里倒入食用油,大火烧到五成热,接着将裹满干粉和面湖的辣椒段,散落着放进油锅里。

辣椒里水分多,不用担心会被炸湖,直接大火炸。

什么时候炸到水分没了,锅里的辣椒段轻飘飘的,用勺子在锅里搅动时能听到卡卡响的干声,就说明辣椒已经炸好了。

从锅里捞出来,林旭把这些干辣椒盛到小筐里开始控油。

接着开始炸下一锅。

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